Lucadea.com - Author: Loris

30 April 202024 July 2024

Il sugo di polpo, la ricetta

Il sugo di polpo, la ricetta.
Qualche giorno fa mio figlio si è preparato un piatto di pasta condito con questo sugo e subito mi sono venute in mente un paio di idee e di ricordi.
E’ un bellissimo piatto e anche molto buono. Lo faceva il nonno Mario, che cucinava benissimo il pesce.
Poi, con un polpo di meno di un kilo, mangiava tutta la famiglia (di sette o otto persone).
La cosa bella è che lui sapeva che il polpo è stanziale per cui, quando ne aveva bisogno, andava a prenderlo vivo e sapeva sempre dove trovarne uno.
Il sugo è molto facile da preparare; servono olio evo, sale, cipolla, passata di pomodoro (o pomodori freschi a seconda dei vostri gusti e capacità) e il polpo (fresco o surgelato che sia)
L’ideale sarebbe scottare il polpo leggermente in poca acqua, poi tagliarlo in piccoli pezzi da fare cuocere nella salsa di pomodoro.
L’importante è la pelle che è poi quella che fa buono il piatto!
Si fa un po’ di soffritto con l’olio e la cipolla, sia aggiunge il pomodoro e il polpo. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per una quarantina di minuti.
Se la salsa diventa troppo densa potete usare l’acqua della prima cottura per bagnare la salsa.

Hai mai assaggiato questo sugo? Aggiungi un comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.

Et voilà il sugo è pronto fotografato da Luca:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

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19 March 202019 September 2023

Fegato all’agiadda, la ricetta

Fegato all’agiadda, la ricetta.
Oggi vi spiego un bel piatto di fegato che faceva mia nonna e che credo si chiami “fegato all’agiadda”.
Innanzi tutto si dovrebbe utilizzare fegato di vitello, meno nervoso e più tenero di quello di manzo. Il segreto sta nella salsa che viene fatta con mollica di pane messa a bagno nell’aceto e latte e fatta praticamente spappolare.
Poi metto il pane bagnato nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungo aglio e sale.
Adesso faccio cuocere il fegato nel burro lasciando le fette intere e alla fine aggiungo la salsa: ora il piatto e’ pronto!

Attenzione a questa nota: la preparazione, essendo dal sapore molto forte, e’ soggetta al gusto soggettivo: a me, ad esempio, piacciono molto l’aceto e l’aglio e ne metto molto di entrambi. Ovviamente si possono diminuire o addirittura sostituire parte dell’aceto con vino bianco.
L’importante è che la preparazione si sciolga bene con il liquido e che poi copra bene il fegato lasciato al sangue e che sia servito ben caldo perché la salsa è fredda e va lasciata solo pochi secondi nella padella.

Ti piace questa ricetta? Lascia un commento cliccandohere.

Eccovi un paio di foto scattate da mio figlio Luca:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

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12 March 20202 February 2021

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.

Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.

Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

10 June 201925 July 2024

The genoese meat sauce of my home, the recipe

The genoese meat sauce of my home, the recipe
Today I will briefly explain the recipe for Genoese meat ragù as I know how to prepare it.

In plenty of olive oil, fry chopped onion with a clove of garlic.
Add a nice piece of beef and a medium sausage and brown everything well.
Moisten with red wine and, once dried, add a few pieces of dried mushrooms and some pureed tomatoes.
Cook slowly for an hour.
Remove the meat, chop it, and put it back in the sauce to cook for another hour.

At this point the sauce is ready!

How do you prepare it at home? Add a comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.

I leave you with an image of a nice plate of ravioli seasoned with meat sauce (not the tocco though):

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6 April 20193 March 2023

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare, la ricetta.
Questa mattina avrei voluto comprare una fetta di tonno ma sul banco c’era una cassetta di cicale (canocchie) vive e che muovevano ancora. Così ho pensato di preparare un piatto di spaghettoni con il loro sugo.
Ho fatto imbiondire uno spicchio d’aglio ed un peperoncino intero in olio d’oliva e alcuni pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Poi ho aggiunto le cicale, le ho fatte insaporire e poi bagnate con poco vino bianco di qualità.
Inizialmente, ho pulito le cicale privandole delle zampine, delle teste e code che ho messo a bollire per quasi un’ora e poi filtrato il brodo.
Bene, una volta evaporato il vino, ho aggiunto nella padella il brodo delle teste e ho lasciato riposare.
Ho messo finalmente a cuocere 80 grammi dei miei spaghettoni integrali che poi ho saltato in padella con le cicale. Alla fine, per non farmi mancare nulla, ho grattugiato sul piatto un po’ di bottarga e ho completato con prezzemolo tritato.

Purtroppo la foto del piatto non e’ venuta molto bene, ma ve la posto ugualmente per avere un’idea del piatto finito:

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o pacchero o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Continua, anche se c’e’ scritto poco, su Wikipedia

La immagine in evidenza e’ del sito di immagini gratuite pixabay.com.

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21 March 201917 September 2023

Ossobuchi alla milanese, la ricetta

Ossobuchi alla milanese, la ricetta.

Questa mattina sono passato da Alfredo, il mio macellaio di fiducia. Alfredo è un macellaio all’antica: ha un banco che sembrerebbe piuttosto povero ma tutto è conservato nella cella frigo per mantenere la giusta umidità e temperatura; basta chiedere e Alfredo tira fuori dalla cella i tagli più belli…

Questa mattina insolitamente aveva in vetrina un bellissimo pezzo di stinco di posteriore di vitellone*, da cui mi sono fatto tagliare tre splendidi ossibuchi con cui ho preparato il mio piatto: ossibuchi con risotto allo zafferano e gremolada**

Come procedura ho infarinato gli ossibuchi e li ho fatti soffriggere a fuoco alto per chiudere tutti i pori e non far uscire i succhi della carne.
In una casseruola di terracotta ho fatto soffriggere una cipolla ed uno spicchio d’aglio, ho aggiunto gli ossibuchi ed ho fatto prendere calore.Ho poi aggiunto alcuni pezzetti di carota, patate e zucchini, ho bagnato con vino rosso ed ho fatto iniziare la cottura a fuoco basso.
Intanto a parte ho preparato con calma la base per il risotto, tritando un po’ di cipolla, facendo scaldare un pentolino di buon brodo di carne e facendo fondere lo zafferano in acqua. Agli ossibuchi ho aggiunto poco concentrato di pomodoro e li ho fatti cuocere lentamente, sempre controllando che la carne fosse tenera e le verdure cotte bene. A cottura quasi ultimata ho aggiunto un po’ di sale grosso (cerco di stare sempre attento al sale).
Poi ho iniziato la cottura del riso, facendo soffriggere la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungendo il riso che, una volta tostato, ho bagnato con poco vino bianco. Evaporato il vino ho aggiunto il brodo caldo (ormai conosco le quantità e riesco, dopo una piccola leggera rimescolatura a non continuare a muovere il riso che cuoce lentamente muovendo da solo grazie all’ebollizione dei liquidi). A cottura quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano e, a cottura ultimata, lo ho mantecato con un pezzo di burro ma non ho aggiunto formaggio, che per me, altera il sapore dello zafferano.
Poi ho preparato il piatto con il risotto, l’ossobuco che ho bagnato con il suo sugo ed ho aggiunto la gremolada. Tutto fatto…

Buon appetito!!!

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

* il vitellone è la carne di solito usata per questo piatto perché è più tenera ma l’importante è che provenga dal posteriore perché meno fibrosa e più grande di diametro. Io ho usato il vitellone: ne sapevo la provenienza e la scelta mi ha dato ragione.

** la gremolada è una semplicissima salsa fatta tritando buccia di limone senza il bianco, aglio e prezzemolo e serve a profumare l’ossobuco

Nota: Come sempre la qualità delle materie prima è essenziale: per prima cose bisogna scegliere bene la qualità della carne, se è il caso prenotandola dal proprio macellaio di fiducia chiedendo espressamente che sia di posteriore. Importante poi è anche la qualità dei vini per bagnare la carne ed il riso.

5 March 20197 December 2023

Il sanguinaccio o berodo, la ricetta

Il sanguinaccio o berodo.
Il sanguinaccio, che è chiamato in molti modi (qui da noi in Liguria appunto berodo) e preparato in altrettante maniere, è una preparazione che, per quanto sappia io, viene fatta in tutto il mondo non mussulmano: non è altro che un modo per recuperare il sangue del maiale, preziosa fonte di proteine, grassi e altri ingredienti…

Io ho sempre assaggiato questo prodotto, quando lo ho trovato, e ne ho trovato di ottimi sia che fossero fatti con il cioccolato amaro e sia messi in piccoli budelli e mescolati con peperoncino in Messico.
Comunque, quando si compera un sanguinaccio, questo è in realtà già stato preparato dal macellaio e poi sottoposto ad una prima bollitura.
Il sangue fresco deve subito essere mescolato con latte e bisogna continuare a mescolare per evitarne la coagulazione. A questo punto l’ulteriore procedimento di preparazione dipende dalle abitudini, culture e tradizioni dei luoghi e paesi.

Io, anni or sono, ho visto preparare i sanguinacci da Lindo, un norcino locale che veniva chiamato dalle famiglie che, spesso con sacrificio, allevavano e poi macellavano un maiale. Per me, però, il maestro assoluto delle preparazioni dei salumi e sanguinacci era il sig. Lino Marcenaro e i suoi due assistenti: Franco e Carlo che poi è diventato un grande viaggiatore di paesi esotici e che è uno dei miei più vecchi e cari amici.

Il sangue, ancora fresco viene mescolato con latte fresco, continuando a mescolare con spezie, sale e pinoli, che devono essere abbondanti anche se cari; naturalmente non so le dosi che devono essere segrete. I sanguinacci, appena chiusi con la stessa tecnica usata per le salsicce, devono essere messi a bollire per avere così la prima cottura. E’ così che li troviamo dal macellaio.

In casa nostra li cuciniamo semplicemente bolliti per alcuni minuti ma decorati mescolando alcuni contorni della cucina svizzera: patate sabbiose (tagliate a spicchi, scottate in acqua e poi saltate al burro e pangrattato), fettine di mele renette (sbucciate, tagliate a spicchi e poi cotte lentamente in acqua leggermente acidulata con limone e spolverate di cannella) e infine con verza saltata (tagliata non troppo finemente e cotta con poco olio, sale e spruzzata con vino bianco e, alla fine, con un goccio d’aceto).
Enjoy your meal!

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Photo taken with Honor 10.

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13 February 201921 May 2020

Kebab: non il mio cibo ideale

Kebab: non il mio cibo ideale.
Mio figlio mi ha chiesto di scrivergli qualcosa su un piatto che ha mangiato recentemente in Malesia: il kebab.
Per quanto ne so, è una mezza porcheria… è un po’ come l’hamburger, dentro ci puoi mettere di tutto.
Il vero kebab (kebab vuol dire spiedo) nasce in Turchia e in altri paesi musulmani limitrofi; consiste in strati di carne di montone sovrapposti e alternati con grasso sempre di montone.
Per tagliarlo si usa un coltello largo e lungo che taglia rifilando la carne più vicina al fuoco e che viene raccolta con una apposita paletta.
La carne cotta viene avvolta in un pane azimo e servita con aggiunta di salsa piccante.
Dalla Turchia questo piatto è passato alla Grecia che ne ha fatto un piatto per turisti o marittimi come mio figlio appunto…
In Grecia, però, invece del montone, usano carni di maiale o pollo perché meno cari, avvolte in questo pane assieme a patate fritte, insalata e pomodori mescolati a salsa di bassissima qualità… In Grecia il piatto si chiama Ghyros.
Dalla Grecia poi il piatto è passato da noi… e c’è gente che lo compra…

Non molto tempo fa ci sono stati qui da noi diversi articoli per una specie di mafia che è proprietaria di queste piccole strutture dove si diceva fosse servita carne di bassissima qualità e ci fossero problemi di sanità e altro…
Questo è tutto quello che so.
Un consiglio che do io a mio figlio: non mangiare questo cibo se puoi!

Eccovi la foto che mi ha mandato:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

Lo shawarma, (in arabo: شاورما‎, a sua volta dal turco çevirme), è una pietanza di carne mediorientale. Sebbene la parola derivi dal turco çevirme, ossia «che gira», in Turchia questa preparazione è chiamata döner kebabı; in Grecia è detta γύρος gyros, e in quest’ultimo caso è principalmente di maiale, animale escluso dal consumo alimentare per le popolazioni di religione islamica.
Continue and learn more on Wikipedia.

16 May 201828 August 2024

Ligurian tripe from my house, the recipe

Ligurian-style tripe from my house, the recipe.
Tripe is one of the most used offal. It is cooked in all the Italian regions and is one of the tastiest poor dishes consumed all over the world: I will never forget an extraordinary Chinese soup from Hong Kong with rice noodles and caramelized tripe…

In Genoa and the Riviera you could often find tripe shops, where tripe and its broth were sold: a cup of hot tripe broth with a little grated cheese and plenty of soaked bread was an excellent and rich breakfast. This too, however, is a tradition that has now almost completely disappeared.

What we find in the butcher's shop is tripe that has already undergone many and very long processes: it has been scraped, cleaned and then boiled for a long time. At this point it is put on sale and then cooked.

In our house, like many other dishes, it is made in the Ligurian style but, as I have already said on other occasions, my Ligurian cuisine has been contaminated by the wisdom and advice of the many chefs I have worked with around the world. I will therefore describe to you how my wife Emmi prepares it, who has become a very good cook of regional dishes.

First, choose the mixed tripe of as many types as possible and cut it into thin strips.
Then make a base with onion, celery and prepare a good hot meat broth, white wine, Taggiasca olives, pine nuts, a few soaked dried mushrooms, a little tomato paste and potatoes cut into cubes.
Fry the flavours in good olive oil, not too much (tripe is fatty), and add the tripe, which is left to flavour and heat; add a good glass of white wine and let it evaporate. At this point add the dried mushrooms, pine nuts, olives and then the potatoes. Heat everything up, stirring slowly, add salt and add the tomato paste and then moisten everything with the broth.
Close the pot (better if terracotta) and let it cook slowly.
When the potatoes are cooked, the tripe is ready and should be served piping hot, sprinkled with fresh parsley and a little grated cheese.

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Here are pictures of this finished dish:

Photo taken with Canon 600D and lens Tamron 16-300.

And here's a video too:

October 24th is Trippa Day.

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22 September 201710 May 2020

Insalata di polpo con patate, la ricetta

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure, la ricetta.
È una semplice insalata di polpo bollito.

Photo taken with Samsung Galaxi.

Questa mattina ho trovato un paio di polpo nostrani e li ho preparati per mio figlio Luca.
Ho fatto bollire abbondante acqua a cui ho aggiunto sale e aceto.Poi ho fatto arricciare i polpi tenendoli per la testa e immergendoli su e giù nell’acqua bollente. Li ho lasciati cuocere per una mezz’ora e li ho lasciati raffreddare nella loro acqua.
A parte ho fatto bollire delle ottime patate di montagna del mio amico Enrico Segarini e le ho aggiunte al polpo affettato.
Ho poi quindi condito con dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio di San Bernardo (località del comune di Sestri Levante conosciuta per la qualità delle sue olive), succo di limone del mio giardino e una spruzzata di prezzemolo.

Questo invece è impolpo bollito prima di essere condito:

Photo taken with Samsung Galaxi.