Lucadea.com - Author: Loris

30 April 202024 July 2024

Il sugo di polpo, la ricetta

Il sugo di polpo, la ricetta.
Qualche giorno fa mio figlio si è preparato un piatto di pasta condito con questo sugo e subito mi sono venute in mente un paio di idee e di ricordi.
E’ un bellissimo piatto e anche molto buono. Lo faceva il nonno Mario, che cucinava benissimo il pesce.
Poi, con un polpo di meno di un kilo, mangiava tutta la famiglia (di sette o otto persone).
La cosa bella è che lui sapeva che il polpo è stanziale per cui, quando ne aveva bisogno, andava a prenderlo vivo e sapeva sempre dove trovarne uno.
Il sugo è molto facile da preparare; servono olio evo, sale, cipolla, passata di pomodoro (o pomodori freschi a seconda dei vostri gusti e capacità) e il polpo (fresco o surgelato che sia)
L’ideale sarebbe scottare il polpo leggermente in poca acqua, poi tagliarlo in piccoli pezzi da fare cuocere nella salsa di pomodoro.
L’importante è la pelle che è poi quella che fa buono il piatto!
Si fa un po’ di soffritto con l’olio e la cipolla, sia aggiunge il pomodoro e il polpo. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per una quarantina di minuti.
Se la salsa diventa troppo densa potete usare l’acqua della prima cottura per bagnare la salsa.

Hai mai assaggiato questo sugo? Aggiungi un comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.

Et voilà il sugo è pronto fotografato da Luca:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

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19 March 202019 September 2023

Fegato all’agiadda, la ricetta

Fegato all’agiadda, la ricetta.
Oggi vi spiego un bel piatto di fegato che faceva mia nonna e che credo si chiami “fegato all’agiadda”.
Innanzi tutto si dovrebbe utilizzare fegato di vitello, meno nervoso e più tenero di quello di manzo. Il segreto sta nella salsa che viene fatta con mollica di pane messa a bagno nell’aceto e latte e fatta praticamente spappolare.
Poi metto il pane bagnato nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungo aglio e sale.
Adesso faccio cuocere il fegato nel burro lasciando le fette intere e alla fine aggiungo la salsa: ora il piatto e’ pronto!

Attenzione a questa nota: la preparazione, essendo dal sapore molto forte, e’ soggetta al gusto soggettivo: a me, ad esempio, piacciono molto l’aceto e l’aglio e ne metto molto di entrambi. Ovviamente si possono diminuire o addirittura sostituire parte dell’aceto con vino bianco.
L’importante è che la preparazione si sciolga bene con il liquido e che poi copra bene il fegato lasciato al sangue e che sia servito ben caldo perché la salsa è fredda e va lasciata solo pochi secondi nella padella.

Ti piace questa ricetta? Lascia un commento cliccandohere.

Eccovi un paio di foto scattate da mio figlio Luca:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

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12 March 20202 February 2021

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.

Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.

Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

10 June 201925 July 2024

The genoese meat sauce of my home, the recipe

The genoese meat sauce of my home, the recipe
Today I will briefly explain the recipe for Genoese meat ragù as I know how to prepare it.

In plenty of olive oil, fry chopped onion with a clove of garlic.
Add a nice piece of beef and a medium sausage and brown everything well.
Moisten with red wine and, once dried, add a few pieces of dried mushrooms and some pureed tomatoes.
Cook slowly for an hour.
Remove the meat, chop it, and put it back in the sauce to cook for another hour.

At this point the sauce is ready!

How do you prepare it at home? Add a comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.

I leave you with an image of a nice plate of ravioli seasoned with meat sauce (not the tocco though):

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6 April 20193 March 2023

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare, la ricetta.
Questa mattina avrei voluto comprare una fetta di tonno ma sul banco c’era una cassetta di cicale (canocchie) vive e che muovevano ancora. Così ho pensato di preparare un piatto di spaghettoni con il loro sugo.
Ho fatto imbiondire uno spicchio d’aglio ed un peperoncino intero in olio d’oliva e alcuni pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Poi ho aggiunto le cicale, le ho fatte insaporire e poi bagnate con poco vino bianco di qualità.
Inizialmente, ho pulito le cicale privandole delle zampine, delle teste e code che ho messo a bollire per quasi un’ora e poi filtrato il brodo.
Bene, una volta evaporato il vino, ho aggiunto nella padella il brodo delle teste e ho lasciato riposare.
Ho messo finalmente a cuocere 80 grammi dei miei spaghettoni integrali che poi ho saltato in padella con le cicale. Alla fine, per non farmi mancare nulla, ho grattugiato sul piatto un po’ di bottarga e ho completato con prezzemolo tritato.

Purtroppo la foto del piatto non e’ venuta molto bene, ma ve la posto ugualmente per avere un’idea del piatto finito:

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o pacchero o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Continua, anche se c’e’ scritto poco, su Wikipedia

La immagine in evidenza e’ del sito di immagini gratuite pixabay.com.

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21 March 20191 October 2024

Braised veal milanese style, the recipe

Ossobuchi alla milanese, the recipe.
This morning I stopped by Alfredo, my trusted butcher. Alfredo is an old-fashioned butcher: he has a counter that seems rather poor but everything is stored in the refrigerator to maintain the right humidity and temperature; just ask and Alfredo brings out the most beautiful cuts from the cell…
This morning, unusually, he had a beautiful piece of veal shank* on display, from which I had three splendid ossobuco cut, with which I prepared my dish: ossobuchi with saffron risotto and gremolada**
As a procedure, I floured the ossobuchi and fried them over a high heat to close all the pores and prevent the meat juices from coming out.
In a terracotta saucepan I fried an onion and a clove of garlic, added the ossobuchi and let it heat up. I then added a few pieces of carrot, potatoes and courgettes, moistened with red wine and started cooking over a low heat.
In the meantime, separately, I calmly prepared the base for the risotto, chopping a little onion, heating a small pan of good meat broth and melting the saffron in water. I added a little tomato paste to the ossobuco and cooked them slowly, always checking that the meat was tender and the vegetables were well cooked. When cooking was almost finished, I added a little coarse salt (I always try to be careful with the salt).
Then I started cooking the rice, frying the onion in a little olive oil, adding the rice which, once toasted, I moistened with a little white wine. Once the wine had evaporated, I added the hot broth (by now I know the quantities and I manage, after a little light stirring, not to continue moving the rice which cooks slowly, moving on its own thanks to the boiling liquids). When cooking was almost finished, I added the saffron and, when cooking was finished, I stirred it with a piece of butter but I didn't add cheese, which for me, alters the flavor of the saffron.
Then I prepared the dish with the risotto, the ossobuco which I moistened with its sauce and I added the gremolata. All done…

Enjoy your meal!!!
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Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

* veal is the meat usually used for this dish because it is more tender but the important thing is that it comes from the rear because it is less fibrous and larger in diameter. I used veal: I knew where it came from and the choice proved me right.
** gremolada is a very simple sauce made by chopping lemon peel without the white part, garlic and parsley and is used to flavor the ossobuco

Note: As always, the quality of the raw materials is essential: first of all, you need to choose the quality of the meat well, if necessary, ordering it from your trusted butcher, asking specifically that it be from behind. Also important is the quality of the wines to soak the meat and rice.

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5 March 201919 October 2024

Blood sausage or berodo, the recipe

Blood sausage or berodo.
Blood sausage, which is called in many ways (here in Liguria it is called berodo) and prepared in many ways, is a preparation that, as far as I know, is made throughout the non-Muslim world: it is nothing more than a way to recover pig's blood, a precious source of proteins, fats and other ingredients...
I have always tasted this product when I found it, and I have found excellent ones both when made with dark chocolate and when put in small casings and mixed with chilli pepper in Mexico.
However, when you buy a blood sausage, it has actually already been prepared by the butcher and then subjected to an initial boil.
The fresh blood must immediately be mixed with milk and you must continue stirring to prevent it from coagulating. At this point the further preparation process depends on the habits, cultures and traditions of the places and countries.
Years ago, I saw the blood sausages prepared by Lindo, a local pork butcher who was called by the families who, often with sacrifice, raised and then slaughtered a pig. For me, however, the absolute master of the preparation of salami and blood sausages was Mr. Lino Marcenaro and his two assistants: Franco and Carlo who later became a great traveler of exotic countries and who is one of my oldest and dearest friends.
The blood, still fresh, is mixed with fresh milk, continuing to mix with spices, salt and pine nuts, which must be abundant even if expensive; naturally I do not know the doses which must be secret. The blood sausages, just closed with the same technique used for sausages, must be put to boil to have the first cooking. This is how we find them at the butcher's.
At home we cook them simply boiled for a few minutes but decorated by mixing some side dishes from Swiss cuisine: sandy potatoes (cut into wedges, blanched in water and then sautéed in butter and breadcrumbs), slices of Rennet apples (peeled, cut into wedges and then slowly cooked in water slightly acidulated with lemon and sprinkled with cinnamon) and finally with sautéed cabbage (cut not too finely and cooked with a little oil, salt and sprinkled with white wine and, at the end, with a drop of vinegar).
Enjoy your meal!

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Photo taken with Honor 10.

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13 February 201916 October 2024

Kebab: Not my ideal food

Kebab: not my ideal food.
My son asked me to write him something about a dish he recently ate in Malaysia: kebab.
As far as I know, it's a bit of a piece of junk... it's a bit like a hamburger, you can put anything in it.
The real kebab (kebab means skewer) originated in Turkey and other neighboring Muslim countries; consists of layers of mutton meat overlapping and alternating with mutton fat.
To cut it, you use a long, wide knife that cuts by trimming the meat closest to the fire and which is collected with a special spatula.
The cooked meat is wrapped in unleavened bread and served with the addition of spicy sauce.
From Turkey, this dish passed to Greece, which made it a dish for tourists or sailors like my son…
In Greece, however, instead of mutton, they use pork or chicken because they are less expensive, wrapped in this bread together with fried potatoes, salad and tomatoes mixed with a very low quality sauce… In Greece the dish is called Ghyros.
From Greece, the dish then passed to us… and there are people who buy it…

Not long ago there were several articles here about a kind of mafia that owns these small establishments where they said very low quality meat was served and there were health problems and other things…
That's all I know.
A piece of advice I give to my son: don't eat this food if you can!

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Here's the photo he sent me:

Photo taken with Canon EOS M100 and lens Canon EF-M 22.

Shawarma (Arabic: شاورما‎, in turn from the Turkish çevirme), is a Middle Eastern meat dish. Although the word derives from the Turkish çevirme, meaning "turning", in Turkey this preparation is called döner kebabı; in Greece it is called γύρος gyros, and in the latter case it is mainly made from pork, an animal excluded from food consumption by populations of the Islamic religion.
Continue and learn more on Wikipedia

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16 May 201828 August 2024

Ligurian tripe from my house, the recipe

Ligurian-style tripe from my house, the recipe.
Tripe is one of the most used offal. It is cooked in all the Italian regions and is one of the tastiest poor dishes consumed all over the world: I will never forget an extraordinary Chinese soup from Hong Kong with rice noodles and caramelized tripe…

In Genoa and the Riviera you could often find tripe shops, where tripe and its broth were sold: a cup of hot tripe broth with a little grated cheese and plenty of soaked bread was an excellent and rich breakfast. This too, however, is a tradition that has now almost completely disappeared.

What we find in the butcher's shop is tripe that has already undergone many and very long processes: it has been scraped, cleaned and then boiled for a long time. At this point it is put on sale and then cooked.

In our house, like many other dishes, it is made in the Ligurian style but, as I have already said on other occasions, my Ligurian cuisine has been contaminated by the wisdom and advice of the many chefs I have worked with around the world. I will therefore describe to you how my wife Emmi prepares it, who has become a very good cook of regional dishes.

First, choose the mixed tripe of as many types as possible and cut it into thin strips.
Then make a base with onion, celery and prepare a good hot meat broth, white wine, Taggiasca olives, pine nuts, a few soaked dried mushrooms, a little tomato paste and potatoes cut into cubes.
Fry the flavours in good olive oil, not too much (tripe is fatty), and add the tripe, which is left to flavour and heat; add a good glass of white wine and let it evaporate. At this point add the dried mushrooms, pine nuts, olives and then the potatoes. Heat everything up, stirring slowly, add salt and add the tomato paste and then moisten everything with the broth.
Close the pot (better if terracotta) and let it cook slowly.
When the potatoes are cooked, the tripe is ready and should be served piping hot, sprinkled with fresh parsley and a little grated cheese.

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Here are pictures of this finished dish:

Photo taken with Canon 600D and lens Tamron 16-300.

And here's a video too:

October 24th is Trippa Day.

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22 September 201710 May 2020

Insalata di polpo con patate, la ricetta

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure, la ricetta.
È una semplice insalata di polpo bollito.

Photo taken with Samsung Galaxi.

Questa mattina ho trovato un paio di polpo nostrani e li ho preparati per mio figlio Luca.
Ho fatto bollire abbondante acqua a cui ho aggiunto sale e aceto.Poi ho fatto arricciare i polpi tenendoli per la testa e immergendoli su e giù nell’acqua bollente. Li ho lasciati cuocere per una mezz’ora e li ho lasciati raffreddare nella loro acqua.
A parte ho fatto bollire delle ottime patate di montagna del mio amico Enrico Segarini e le ho aggiunte al polpo affettato.
Ho poi quindi condito con dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio di San Bernardo (località del comune di Sestri Levante conosciuta per la qualità delle sue olive), succo di limone del mio giardino e una spruzzata di prezzemolo.

Questo invece è impolpo bollito prima di essere condito:

Photo taken with Samsung Galaxi.