Polpo alla Gallega a casa. Ci sono già diversi post sul polpo fatto alla spagnola. Questa volta però è differente perché il piatto è stato fatto a casa mia. Per prima cosa ho bollito il polpo (un bel polpo fresco); a parte ho bollito anche una patata. Dopodiché ho tagliato a rondelle il tutto, bagnato con olio di oliva nostrano e spolverato con paprica e sale (forse ci sarebbe voluto il sale grosso ma io ho usato quello fine). Ed ecco fatto.
Non per essere poco modesto ma era veramente buonissimo, non vi sembra? Aggiungi un comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
The common octopus (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) or octopus is a cephalopod of the Octopodidae family, which should not be confused with the polyp which is instead, for example, the animal (belonging to the Cnidaria) that gives rise to coral. Continue on Wikipedia
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Ligurian-style tripe from my house, the recipe. Tripe is one of the most used offal. It is cooked in all the Italian regions and is one of the tastiest poor dishes consumed all over the world: I will never forget an extraordinary Chinese soup from Hong Kong with rice noodles and caramelized tripe…
In Genoa and the Riviera you could often find tripe shops, where tripe and its broth were sold: a cup of hot tripe broth with a little grated cheese and plenty of soaked bread was an excellent and rich breakfast. This too, however, is a tradition that has now almost completely disappeared.
What we find in the butcher's shop is tripe that has already undergone many and very long processes: it has been scraped, cleaned and then boiled for a long time. At this point it is put on sale and then cooked.
In our house, like many other dishes, it is made in the Ligurian style but, as I have already said on other occasions, my Ligurian cuisine has been contaminated by the wisdom and advice of the many chefs I have worked with around the world. I will therefore describe to you how my wife Emmi prepares it, who has become a very good cook of regional dishes.
First, choose the mixed tripe of as many types as possible and cut it into thin strips. Then make a base with onion, celery and prepare a good hot meat broth, white wine, Taggiasca olives, pine nuts, a few soaked dried mushrooms, a little tomato paste and potatoes cut into cubes. Fry the flavours in good olive oil, not too much (tripe is fatty), and add the tripe, which is left to flavour and heat; add a good glass of white wine and let it evaporate. At this point add the dried mushrooms, pine nuts, olives and then the potatoes. Heat everything up, stirring slowly, add salt and add the tomato paste and then moisten everything with the broth. Close the pot (better if terracotta) and let it cook slowly. When the potatoes are cooked, the tripe is ready and should be served piping hot, sprinkled with fresh parsley and a little grated cheese.
Do you like tripe? Add your own comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
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Boiled octopus salad with Ligurian potatoes, the recipe. It's a simple boiled octopus salad. This morning I found a couple of local octopuses and prepared them for my son Luca. I boiled plenty of water to which I added salt and vinegar. Then I curled up the octopuses by holding them by the head and dipping them up and down in the boiling water. I left them to cook for half an hour and then left them to cool in their water. Separately I boiled some excellent mountain potatoes from my friend Enrico Segarini and added them to the sliced octopus. I then seasoned it with some excellent local oil from my friend Paolino Muzio of San Bernardo (a town in the municipality of Sestri Levante known for the quality of its olives), lemon juice from my garden and a sprinkling of parsley.
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Acciughe ripiene. La ricetta classica delle acciughe ripiene: ripieno genovese con pane ammollato, parmigiano, polpa di acciughe fresche, aglio, maggiorana, uova. Acciuga sotto e acciuga sopra appoggiate su uno strato di patate tagliate a fette sottili e poi in forno. Calde, fredde, tiepide… Con un bel bicchiere di BIANCHETTA o Lumassina… Cosa voler di più?
Dopo una due giorni di catering e sopralluoghi eccoci ritornati con il menú del giorno:
Taglierini verdi con le vongole veraci
Crespelle ai 5 cereali con prebuggiun e fonduta leggera
Riso rosso, finocchi, arancia e rucola
Budino di economia e verdure con ricotta della val Trebbia
Insalata di seppie con pomodorini gialli e rossi
Arrosto di Lonza con salsa di zucchine e pere
Nizzarda con farro e tonno fresco
Fiori di zucca in pastella
Bufala campana DOP con spada affumicato e insalatina
Patate arrosto
Friggitelli arrosto
SALUMI buonissimi
FORMAGGI del contadino con gelatine di nostra produzione
Focaccia di grano duro e semi tostati
Cremino al cioccolato biondo con albicocche al maraschino
Crostatine ai frutti tropicali
Panna cotta e lamponi
Domani BURGERS , VERYGOODBURGERS!
Venerdì Toscana con Fiorentina, Chianina, pappa al pomodoro e tutta la tradizione maremmana!
Spaghetti alle acciughe e mollica di pane, la ricetta. E’ iniziata la stagione delle acciughe, sono ancora piccole per la salatura ma si possono usare per molti piatti semplici e gustosi.
Mi è venuta in mente una ricetta che forse ho imparato dai molti chef meridionali che hanno influenzato positivamente i miei gusti e la mia cucina e di cui adesso vi faccio partecipi. Se avete qualche idea o commento vi invito ad aggiunfere un comment oppure ad andare nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.
Per 4 persone per la salsa ho usato:
4 etti di acciughe fresche che ho pulito e disliscato
6 filetti di acciuga salata
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
origano e mollica di pane*.
Nell’olio ho fatto soffriggere l’aglio tritato assieme ai filetti di acciuga salata (e peperoncino per chi lo apprezza). Ho sfumato con poco vino bianco e poi ho aggiunto le acciughe fresche che devono cuocere soltanto per pochi minuti e una presina di origano secco.
La salsa è pronta.
Ho fatto cuocere 350 grammi circa di spaghetti che ho poi fatto saltare nella salsa. Alla fine ho cosparso con la mollica di pane*. Un piatto delizioso, semplice e saporito.
* La mollica di pane è diversa dal pane grattugiato. E’ più grossolana ed io la ottengo grattugiando a mano il pane e facendolo poi saltare in padella antiaderente senza olio per asciugarlo leggermente.
Adesso guarda il piatto finito a dimmi cosa ne pensi!
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Tagliatelle con prosciutto crudo e piselli, un piatto semplice e gustosissimo, specialmente durante la stagione dei piselli freschi.
Ricetta per 4 persone.
In un fondo di olio extra vergine, fate soffriggere mezza cipolla tagliata a strisce grossolane, ho aggiunto centoventi grammi di prosciutto tagliato a strisce e ho sfumato con poco vino bianco. A parte ho fatto bollire per pochissimi minuti circa 800 grammi di piselli freschi (il tempo di cottura varia a seconda della loro dimensione) e li ho aggiunti al fondo di cipolla e crudo. Una volta che la salsa è amalgamata l’ho fatta raffreddare e poi ho aggiunto circa 80 grammi di panna fresca, rimescolando il tutto. A questo punto ho messo nella padella le tagliatelle cotte al dente, ho aggiunto poca acqua di cottura e le ho fatte saltare. Per completare il piatto ho spolverato con formaggio grana grattugiato.
Taglierini paglia e fieno ai carciofi. Oggi ho pensato di fare per me un piatto che preparava un mio amico e grande Chef di origini siciliane ma cresciuto in Liguria: taglierini paglia e fieno ai carciofi.
Per persona si utilizza un bel carciofo, che si pulisce con attenzione utilizzando anche il gambo, si taglia a fettine e si tiene immerso in acqua con qualche goccia di limone. Poi si immerge per 3 minuti circa in acqua bollente salata (sbiancatura). Si scola e si lascia raffreddare. Intanto si prepara un fondo con cipolla tritata, uno spicchio d’aglio in camicia e olio extra vergine. Una volta che il fondo è pronto si aggiunge il carciofo tagliato a fettine e si lascia soffriggere a fuoco alto per fargli perdere l’acqua rimasta dopo la sbiancatura e si bagna con poco vino bianco. Una volta che il vino è evaporato si aggiunge il pomodoro passato e li lascia cuocere lentamente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura del carciofo se necessario per una ventina di minuti o anche più, se necessario.
Una volta pronta questa salsa si cuociono i taglierini e si fanno saltare in padella con la salsa di carciofo e, messi sul piatto, si aggiunge una presa di origano. Buon appetito.
Una variante di questa ricetta è fatta senza pomodoro, utilizzando tagliatelle più grandi con l’aggiunta di besciamella e gratinando al forno in una pirofila.
Una volta che i carciofi sbiancati, si fanno saltare nel fondo di cipolla e aglio, si bagnano con il vino. Una volta che il vino è evaporato si lasciano cuocere lentamente aggiungendo acqua di cottura se necessario. Si aggiungono poi le tagliatelle (cotte molto al dente) e si fanno saltare affinché si insaporiscano aggiungendo un poco di grana grattugiato. Si abbassa la temperatura e, una volta che il tutto sarà raffreddato , si aggiunge la besciamella (in modo misurato e senza esagerare) si mescola bene il tutto e si mette in una pirofila unta con olio extra vergine. Si cosparge con un po’ di pane grattugiato e si inforna a forno caldo a 180 gradi.
Buon appetito! Aggiungi un tuo comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
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Buongiorno a tutti. Questa mattina ho comperato un piccolo astice, due bei calamari e un chilo circa di muscoli che inizialmente volevo riempire assieme ai calamari. Successivamente ho aperto un muscolo e mi sono reso conto che il mollusco al suo interno era molto piccolo ed ho cambiato idea sul suo uso.
Ho pulito bene e spellato i calamari ed ho pulito i muscoli con attenzione, li ho fatti aprire con un goccio di acqua e li ho messi da parte e filtrato il loro liquido.
Per prima cosa ho preparato l’astice, l’ho lavato bene sotto l’acqua fredda, tagliato in due per lungo e messo in padella con un poco di olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta preso calore e mentre iniziava a diventare rosso, ho aggiunto un po’ di rum e ho lasciato cuocere per ancora un paio di minuti. Poi ho preso uno dei due ciuffi e le alette dei calamari, li ho tagliati a pezzetti e messi a cuocere in poco olio, una volta scaldati li ho bagnati con un po’ di vino bianco e lasciati cuocere per alcuni minuti. Un volta raffreddato ho pulito l’astice da tutto il suo carapace lasciando la polpa alla quale ho poi aggiunto i pezzetti di calamaro cotti. Ho lasciato tutto da parte per il risotto.
Per il ripieno del calamaro ho fatto bollire alcune foglie di lattuga, che ho tritato grossolanamente aggiungendo poi in un contenitore un uovo intero, un po’ di grana grattugiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, il resto dei tentacoli e alette dei calamari tagliati fini, sale e pepe.
Con questo ripieno ho farcito attentamente i calamari, li ho chiusi con uno stuzzicadenti ed ho fatto sopra di essi alcuni buchini perché, durante la cottura, potesse evaporare l’umidità contenuta nel ripieno e nei pezzetti di calamaro.
Ho poi messo in una padella i calamari, con poco olio, uno spicchio d’aglio ed ho fatto prendere loro calore. Li ho poi bagnati con vino bianco e, una volta evaporato ho aggiunto buona parte del liquido di cottura (filtrato) dei muscoli, poca passata di pomodoro e ho fatto cuocere lentamente a pentola chiusa per un’oretta. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, ho aggiunto i muscoli sgusciati.
Per il risotto ho fatto come al solito: fatto scaldare il riso arborio in una casseruola con olio e poca cipolla tritata, ho bagnato con poco vino ed ho aggiunto l’astice e i pezzetti di calamaro che ho fatto prima scaldare. Ho ancora aggiunto poca passata di pomodoro ed ho coperto il tutto con il liquido di cottura dei muscoli ed un poco di acqua. Ho fatto cuocere lentamente il risotto per una ventina di minuti aggiungendo acqua calda se asciugava troppo e alla fine l’ho mantecato con poco olio d’oliva. Una volta nel piatto di portata ho aggiunto prezzemolo tritato ed ho servito.
Il tutto è stato apprezzato come spero siano apprezzate le foto dei piatti scattate dal fotografo di casa, Luca:
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Navone cabbage and how to prepare it, the recipe. The other day my friend Giulio, an expert horticulturist and attentive connoisseur of products from our Ligurian land, gave me a Navone cabbage, a large tuber of the cabbage family whose large root is eaten. This vegetable should not be confused with kohlrabi or celeriac or Verona celery. It resembles the latter even if it is more elongated but it is something else. Honestly I have seen many types of roots and tubers all over the world but I don't remember ever having seen a Navone cabbage before. My friend told me that this root has a sweetish taste and before trying to cook it, I boiled a slice and tasted it. Cooked, it is very white in color, compact, with a delicate and slightly sweetish taste.
I sliced this root into slices about half a centimeter thick and boiled them in hot salted water for a few minutes.
Then I prepared a light and rather liquid béchamel and placed a layer of slices of turnip on the bottom of a baking pan, greased with olive oil, I covered them with a little of this béchamel and a light sprinkling of grated parmesan. I made a second layer and added, after the béchamel and the parmesan, a further sprinkling of grated bread. Finally I added a little olive oil and baked at 180° for about twenty minutes. This is an excellent side dish but with the addition of a little mozzarella in cubes on top of each layer, it can become an excellent single dish and a way to revalue ancient, simple and genuine products.
Have you ever heard of it? Add your own comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
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La tradizione dei ravioli fatti in casa. Non è Natale in casa mia se non ci sono i ravioli (assolutamente conditi col ragù di carne). Oggi era il giorno fatidico in cui mia mamma li ha preparati e sono riuscito a fotografarne qualche istante. Spero vi piacciano le foto, per quanto riguarda i ravioli vi assicuro che non ne resteranno molti dopo il pranzo di Natale.
Go see my article with my personal ranking of the restaurants where I ate the best ravioli al ragù in the Province of Genoa di Levante.
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Il ripieno dei ravioliI ravioli appena preparatiI ravioli appena preparati
Avresti voglia di fare la pasta in casa ma non hai gli strumenti giusti? Guarda here e sicuramente troverai quello che fa per te.
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