Category: Recipes

Ricette ed aneddoti di cucina

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Boiled stockfish by starred chef Loris, the recipe

Stoccafisso: merluzzo ad essicare

Stockfish has a long history and now is not the time to tell you about it because over the years it has become a novel…
I have been to the Lofoten Islands in Norway many times and have visited many places where cod is produced and stored, which then becomes stockfish.
Here in the first hinterland, we have many trattorias that prepare boiled stockfish on Fridays and the customers are always very numerous.
It must be said that preparing boiled stockfish is very easy but one of the reasons why many women do not like to cook it at home is due to the bad smell that comes from cooking and that then spreads throughout the house. I use a very simple system to not have bad smells in the house and I want to tell you how I do it.

First of all, the night before, I soak a couple of handfuls of beans in cold water and boil them the next morning together with the potatoes with their skins: I calculate a nice potato and a half per person. Then I steam the stockfish in the pressure cooker. I put two or three fingers of water on the bottom of the pot to which I add salt, some bay leaves and a celery stalk. At this point I put the stockfish in a special cage that fits into the pot without the fish touching the water and I add a whole onion from which I have removed the peel.
If the stockfish I bought is wet, very wet, I cook it calculating 10 minutes after the first whistle of the pot that indicates that the internal pressure is optimal. After waiting these 10 minutes, I remove the pot from the heat and take it into the garden (or onto the terrace) to let all the steam out of the house and without the bad smell spreading throughout the house. Once I return home I clean the stockfish, peel the potatoes and add the beans. Before seasoning everything with Ligurian extra virgin olive oil, I add my sauce that I prepared during the 10 minutes of cooking the fish.

Stockfish sauce:

In a mortar and pestle (you can also use an immersion blender), crush a few pine nuts, a clove of garlic without the core and a couple of anchovy fillets.

I'll tell you some funny anecdotes on another occasion.

I attach a photo (taken by me) of a house in Lofoten with stockfish drying.

Stoccafisso: merluzzo ad essicare

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La trippa, la ricetta

La trippa.
Come molti piatti poveri la trippa viene consumata in tutto il mondo e ogni paese ha molteplici ricette per la sua preparazione. Quando ho potuto farlo ho assaggiato la trippa in tutti i paesi che ho visitato, e sono molti, ma credo che il modo più strano che mi sia capitato sia stato a Hong Kong. Durante il periodo di circa nove mesi che ho avuto la fortuna di trascorrere su di un nave che operava nell’estremo oriente, quando ne ho avuto la possibilità, ho provato i piatti locali, specialmente quelli di Hong Kong dove i ristoranti che servono piatti tipici velocissimi a prezzi molto contenuti sono innumerevoli. Ho iniziato ad apprezzare la cucina orientale sulla nave, assaggiando i piatti della cucina per l’Equipaggio dove ci sono cuochi in grado di soddisfare le esigenze alimentari dei differenti gruppi etnici, religiosi e culturali dei vari componenti del personale. Queste mie curiosità hanno avuto una grande risposta quando ho conosciuto su di una nave un grande Chef cinese che alternava la preparazione di ottimi piatti cinesi alla classica offerta della cucina tipica italiana fatta da un altro ottimo Chef italiano. A Hong Kong, come in quasi tutta l’Asia, si può mangiare qualunque cosa in qualsiasi momento ed io approfittavo di ogni mezz’ora per poter uscire ad assaggiare qualche piatto. Naturalmente non uscivo da solo ma con un mio collega cinese che mi guidava nella scelta dei piatti dopo avermene descritto la composizione e, tornando alla trippa, che viene consumata in abbondanza anche nella cucina cinese, venni incuriosito da una zuppa di verdure varie con i classici “noodles” di riso, arricchiti da abbondanti pezzi di trippa caramellati. Questa trippa era così buona che chiedevo che nella tazza ne mettessero doppia porzione…

Come in tutte le regioni d’Italia anche in Liguria la trippa fa parte della cucina povera ed in casa nostra, a parte mio figlio, la consumiamo tutti con piacere. Devo dire che la trippa, sia che sia alla parmigiana, alla milanese, alla toscana, eccetera, viene fondamentalmente preparata alla stessa maniera e pertanto vi descriverò come la prepariamo in casa mia.

Prima di tutto mi procuro la trippa della migliore qualità possibile da un macellaio di fiducia o, meglio, da una tripperia di Chiavari l’unica rimasta e che ha una tradizione molto antica. Per quattro persone mi faccio preparare circa un chilo di trippa mista… lo so che è molta ma bisogna ricordare che la trippa che si compera ha già subito una pre-cottura anche se breve e che contiene molta acqua.

Faccio poi un fondo abbastanza grossolano con cipolla, sedano, carota e uno spicchio d’aglio, metto ad ammollare pochi fungi secchi e preparo a parte quattro belle patate, un poco di concentrato di pomodoro, qualche oliva taggiasca, una manciatina di pinoli. Su di un fornello metto a scaldare un po’ di brodo di carne (o lo faccio direttamente con un po’ di verdura).

Dopo aver fatto soffriggere dolcemente il fondo nell’olio extra vergine (non molto) aggiungo le trippe tagliate molto fini, salo leggermente e lascio che fuori esca tutta l’acqua in esse contenuta. Dopo questa operazione vi renderete conto che, in fondo, il chilo di trippa si sarà molto ridotto… ma non vi preoccupate perché andranno ancora aggiunte le patate…

Una volta che la trippa si sarà ben insaporita la bagno con poco vino bianco e lo lascio evaporare. Aggiungo poi un po’ di brodo caldo, il concentrato di pomodoro, i funghi secchi ammollati e tritati, le olive, i pinoli e le patate tagliate a cubi grossolani. Lascio cuocere a fuoco moderato controllando la cottura e aggiungendo brodo se necessario. La trippa sarà pronta quando le patate saranno cotte. Prima di servirla aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. A tavola per chi piace, si può aggiungere il formaggio grattugiato.

La foto è stata presa dal sito Pixabay che offre immagini gratis online.

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Wild boar ragù my way, the recipe

Tagliatelle al sugo di cinghiale

Wild boar ragù my way.
This year wild boar hunting has been very abundant and hundreds of these animals have been killed. So it happened that a friend, with his fridge now very full, gave me a nice piece of fresh meat from this animal.
I love the red meat of this animal but I don't like the wild flavour that often accompanies it once cooked. Therefore, contrary to what is usually done, after cutting the meat into cubes I marinated it overnight in plenty of white wine, without adding spices or aromatic herbs. In the morning I drained the wine completely in the sink and let the meat rest outside the fridge for an hour. In the meantime I prepared a mixture of onion, aromatic herbs and a little garlic and I soaked some pieces of dried mushrooms. I then floured the meat and fried it in a pan with a little extra virgin olive oil to allow it to expel all the water it contains. When the meat was well browned and dry, I removed it from the pan and put it in a large saucepan where I sautéed the onion, herbs and chopped dried mushrooms in plenty of extra virgin olive oil. Then I moistened everything with more white wine and, once evaporated, I added the tomato puree and left to cook for at least an hour on low heat. When the meat was cooked enough and became nice and tender, I finely chopped about half of it and added it to the sauce, cooking until everything was well blended.

Do you like wild boar ragù?
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tagliatelle al sugo di cinghiale nel piatto

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Tagliatelle with mushroom sauce, the recipe

Tagliatelle al sugo di funghi

Tagliatelle with mushroom sauce.
One of the tastiest and simplest sauces there is: mushroom sauce, this time seasoning a nice plate of tagliatelle.

This is the recipe and Loris' anecdotes:

Dried mushroom sauce.

This sauce, very different from the one made with fresh mushrooms, is part of the inland tradition.
Nowadays you can see tagliatelle with porcini mushrooms on the menus of certain restaurants but, at least in the hinterland of the Riviera di Levante, these are the excellent tagliatelle with dried mushrooms that are part of the old tradition of these parts and are made with the addition of tomato sauce. Therefore, apart from being in mushroom season, if this dish is served without tomato, the mushrooms used are certainly frozen, perhaps with the addition of a few pieces of dried ones to give them a little more aroma.
Years ago I had a friend from Santo Stefano d'Aveto, now deceased, who was a great trader of dried mushrooms and it is difficult to imagine what a large market there is behind this product... I remember that this friend had a refrigerated warehouse where he kept tons of dried mushrooms that came from all over Europe and that he also kept for many months to sell them when the season and the prices were more favorable.
Now many anecdotes related to mushrooms come to mind but I don't want to bore you with these memories of mine. A particular memory is from many years ago when I was in Sicily doing my military service and I had a Calabrian comrade whose family traded in fresh mushrooms. Once, during a short leave, I went with him to his village, Stilo, at a warehouse of his family there were tons of fresh mushrooms that were brought by the locals. The mushrooms were divided by size, quality, type and then treated by wise women who prepared them to be taken to the city and sent to the markets, others were prepared to be put in oil and others were dried. Evidently, in the early seventies, there was not yet the possibility and culture of freezing.

Here, in many restaurants in the first hinterland, excellent dishes of tagliatelle with dried mushrooms (with tomato) are served, as an alternative to the traditional dishes of ravioli with Genoese ragù or pansotti with walnut sauce.

The recipe for making the sauce with dried mushrooms is very simple.
First of all you need good quality mushrooms and it is not essential to choose the most expensive ones but the most fragrant ones. I leave the dried mushrooms to soak for a short time in cold water, which I change after a couple of minutes to eliminate any residue of soil and leaves and replace it with more cold water. Separately I fry in the right amount of extra virgin olive oil a little finely chopped onion, a head of garlic, a lightly chopped rosemary and a couple of bay leaves. I then add the mushrooms soaked in the water and chopped to the soffritto. As soon as the mushrooms have warmed up I bathe them lightly with a little white wine, add the right amount of pureed tomatoes and a little salt. When the sauce begins to brown (it is not a long cooking time) I add, if necessary, a little of the second water in which I soaked the dried mushrooms. At the end, I measure and adjust the salt and add a very finely chopped parsley.

I also like to add a little hot chili pepper to the soffritto.

Tagliatelle al sugo di funghi

Tagliatelle al sugo di funghi

Photo taken with Canon 600D and lens Canon EF 40.

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Ravioli with walnut sauce: the recipe

Ravioli alla salsa di noci

Ravioli with walnut sauce: the recipe.
The variation on the more classic pansotti are lean ravioli with walnut sauce. A typical Ligurian dish with an unmistakable taste.

Outside our area I have seen this sauce prepared in many ways but here, or rather, in our coastal hinterland, the walnut sauce is accompanied by the even more classic "pansotti" or "pansoti": vegetable ravioli or ravioloni of different shapes that can be small like ravioli or large and closed like tortelloni but, in any case, prepared with the typical Ligurian low-egg pasta and stuffed with wild herbs, ricotta, eggs and grated cheese.
This pasta was born in Rapallo and its hinterland and then spread throughout the province of Genoa. I have a fond memory of the Valle family who had an old and small restaurant in the Ne' valley, in Frisolino. The grandfather was a wise expert on hunting and his countryside (very well known throughout the valley and in Chiavari). The first son who also helped in the restaurant, the second son a bachelor, a specialist in preparing rabbit, and little Enrico who is now a grown man, married with a family. The pearl of this group of men was Enrico’s mother, wife of the first son, a great cook of the poor and very tasty cuisine of the hinterland. Now that the restaurant no longer exists and that the whole family group is cooking in the valleys of paradise, before talking about the dishes that Mrs. Valle prepared, I can tell you some anecdotes…

English: You couldn’t think of “da Valle” as a real trattoria but rather as a family reunion with other guests/friends and these memories are very vivid because over the years I’ve had all sorts of things: the cutlery was all assorted, like the napkins and it could happen that, like the tablecloths, they were holed or broken but still very clean. Another time, when I had guests, we were greeted by the uncle who prepared the rabbit, sitting on the entrance step, who was putting on his shoes and who, unperturbed, greeted us saying that the rabbit was ready… Between all of them, Enrico aside, they must have had about thirty teeth. The public relations were by the grandfather and the very clever Enrico while the first son waited tables. The greatness of this place consisted in the cuisine, in the poor ingredients, in the parsimony of the oil made in the family but especially in the great mastery of that woman who prepared excellent things with little. The menu was always the same: an appetizer of homemade cold cuts, pansotti with walnut sauce, ravioli with sauce in which you often saw a colombina or another mushroom added to enrich the sauce, roast or cima or mixed fried meat (a little) and vegetables (lots and delicious) and a homemade dessert.

The pansotti were made like ravioli but twice as long and a little wider and the sauce had a scent which is the trick that is never mentioned in its preparation.

Now let's get back to the walnut sauce. To prepare it we need good walnuts, bread soaked in milk and then squeezed, a little garlic and then the final aroma... I like to crush everything in the mortar but you can also use an immersion blender but little by little so as not to heat the sauce. I immerse the kernels in boiling water for about thirty seconds and as soon as I remove them I immediately put them under cold water to then peel them more easily. In the meantime I squeeze the breadcrumbs soaked in milk and add them to the walnuts, a little garlic without the inner core, a little salt and the typical Ligurian aroma, the erba persa, which I like in abundance. Just like Mrs. Valle did. After having crushed everything well and mixed it with excellent Ligurian extra virgin olive oil and the sauce is ready. I don't like to add, as many do, grated cheese to flavor and dilute the sauce but dilute it with half a spoonful of cooking water and then put the cheese on the pasta after serving it. Enjoy!

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Ravioli alla salsa di noci

Ravioli alla salsa di noci

Photo taken with Canon 600D and lens Canon EF 40.

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Spaghetti integrali a modo mio, la ricetta

Spaghetti integrali a modo mio

Spaghetti integrali a modo mio. Per 4 persone. Per questa ricetta uso:

– 320 grammi di pasta integrale
– 1 sacchetto di bottarga di muggine (di solito viene venduta in confezione di due sacchetti che sembrano due bastoncini marroni/rossastri e che sono gli involucri originali delle due sacche di uova contenuti nel pesce
– 1 spicchio d’aglio
– peperoncino secondo i gusti
– olio d’oliva quanto basta
– 2 o 3 pomodorini di pachino per persona
– 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato.

Innanzi tutto, come mi insegnò molti anni fa un grande Chef, faccio tostare il pan grattato nella padella antiaderente asciutta, facendo evaporare la poca umidità che ancora contiene per renderlo più digeribili; poi lo metto da parte. Adesso preparo un fondo facendo soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio d’oliva aggiungendo poi i pomodorini tagliati in quattro parti e privati dei semi e un poco d’acqua per farli cuocere senza che secchino e senza che l’agio bruci.

A questo punto preparo la bottarga grattugiando una delle due uova e aggiungendola al pane grattugiato e mescolando bene. I pezzetti che rimangono più grandi li aggiungo al fondo dell’olio facendoli semplicemente scaldare ma senza che brucino.

Il lavoro è finito: faccio saltare gli spaghetti cotti al dente nel soffritto, li metto nel piatti da portata e li cospargo con la bottarga grattugiata e mescolata con il pan grattato. Mescolo bene prima di servire.

Enjoy your meal!

Spaghetti integrali a modo mio

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Le acciughe marinate al limone: la ricetta

Acciughe al limone

Le acciughe marinate al limone: la ricetta.
Uno dei piatti tipici della Liguria sono le acciughe al limone.

Ho raccolto molti limoni che la pianta del mio giardino mi ha, come al solito, abbondantemente regalato ed ho visto nella mia pescheria di fiducia delle belle acciughe nostrane, non grandissime, ma già di dimensione accettabile e così ho preparato le prime acciughe al limone della stagione.

Voglio descriverne la preparazione che imparai molti anni fa da una signora quasi analfabeta. Una grande donna che faceva la lavapiatti per mantenere tutta la famiglia e che aveva un grande talento per la cucina.

Prima di tutto scegliete le acciughe che devono essere freschissime e di misura abbastanza grande.

Poi con calma dopo aver tolto la testa ai pesci e, con essa, le interiora o la maggior parte di esse, mettete le acciughe in un recipiente con uno spiffero d’acqua corrente e lasciatele sotto questo spiffero per almeno dodici ore.
Fatta questo operazione vedrete che le acciughe saranno diventate bianche, sode e si saranno leggermente aperte per permettervi di rimuovere le lische senza romperne le carni lasciando però la coda attaccata ai pesci.
A questo punto, per seguire le attuali regole di sicurezza alimentare, mettete il pesce ben ordinato in un recipiente che lascerete nel congelatore per almeno 48 ore per poter eliminare definitivamente eventuali parassiti che potrebbero contenere.
Passato il tempo richiesto consiglio di fare ritornare il pesce ad una temperatura che permetta di maneggiarlo lasciandolo nel frigo normale onde evitare che lo shock termico ne guasti la delicatezza delle carni e poi procedere con la preparazione. Anche questa è una operazione molto delicata che va fatta con attenzione e precisione.

Innanzi tutto spremete una buona quantità di limoni e tenete a portata di mano un contenitore di sale fino ed un recipiente basso e abbastanza largo da poter contenere le acciughe messe a più strati sovrapposte. Cospargete leggermente il fondo del contenitore con sale fino e adagiatevi sopra uno strato di acciughe. Fatto questo cospargete ancora con un poco di sale e poi coprite con succo di limone. A questo punto fate un altro strato di acciughe che metterete, sempre con grande attenzione, una sopra l’altra, salando ancora leggermente e coprendo ancora con limone… e continuate questa operazione fino ad esaurimento del pesce e fate in modo che il succo di limone lo copra completamente. Mettete poi il contenitore coperto in frigorifero e lasciatevelo per 24 ore. Passate le 24 ore prendete il contenitore e, sempre con molta attenzione per non far muovere il pesce, scolate completamente il limone ed sostituitelo con olio d’oliva.
Sopra tutto cospargete un poco di origano ben fino.
Le acciughe sono pronte.

N.B. Lo so, questa preparazione é lunga e faraginosa e si può abbreviare molto; si può utilizzare aceto invece del limone o fare altre manipolazioni ma la ricetta che vi ho proposto è senz’altro la migliore che io abbia mai visto anche se è la più lunga, difficile e cara…

Hai mai assaggiato questo piatto? Aggiungi un tuo comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.

Acciughe al limone

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Acciughe sotto sale, la ricetta

Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale, la ricetta.
Questa mattina ho preparato un piattino di acciughe salate e più avanti vi spiegherò come ho fatto. Mentre pulivo le acciughe che misi sotto sale la scorsa estate mi è venuto in mente l’operazione della salatura che faceva mio nonno materno mentre io, bambino, lo osservavo con attenzione. Questa è una storia un po’ lunga ma se avete voglia di leggerla desidero narrarvela… Bisogna andare molto Indietro negli anni, quando il nonno mi raccontava queste storie. Lui ed i fratelli erano molto giovani e vivevano presso la cascata, a Riva Trigoso, zona ponente. La vita era dura e i cantieri erano ancora agli albori pertanto i mezzi per sopravvivere erano veramente limitati: molti uomini andavano a navigare altri sopravvivevano facendo i contadini/pescatori perché sia la terra che il mare, da soli, non permettevano di sopravvivere e la gente si doveva adattare facendo i due mestieri. Questo è appunto quello che facevano mio nonno ed i suoi fratelli, soprannominati i “buluin”.  D’estate, pertanto, si dedicavano alla pesca delle acciughe che veniva fatta sotto costa, seguendone i banchi verso le cinque terre. La barca era un gozzo a vela latina, la rete si chiamava “manata” e la pesca avveniva piu o meno come oggi ma senza l’aiuto della lampara; prima della partenza le donne preparavano i barilotti di sale ed pescatori seguivano la costa pescando e salando, finché i barilotti non erano pieni di acciughe e si poteva così ritornare a casa. Di notte si fermavano nei porticcioli, mangiando pesce con quel poco che ricevevano scambiando i pesci di maggiore qualità che rimanevano nelle reti con le acciughe con gallette e verdura, mentre il vino e l’olio (e spesso anche le gallette) le portavano da casa. Nacquero così, per necessità, molti piatti che poi divennero tipici della nostra cucina, il più conosciuto dei quali è il “bagnun”. Mi sembra di vederlo mio nonno quando, dopo aver tolto loro la testa, adagiava nell’arbanella di vetro uno strato di acciughe, testa e coda, alle quali alternava un sottile strato di sale grosso. La meticolosità con cui eseguiva questa operazione era la garanzia di uno prodotto finito di qualità. Dopo alcuni mesi le acciughe erano mature per essere consumate.

La preparazione della acciughe cerco di farla come faceva il nonno anche se non sono sicuro se anche lui eseguisse la stessa procedura: prima tolgo con cautela il pesce dall’arbanella. Poi cerco di togliere con calma dalle acciughe più sale possibile e le lavo leggermente con una miscela di aceto appena allungato con acqua aprendole per togliere loro la lisca. Anche questa operazione va fatta con cautela cercando di non rompere il pesce. Alla fine tolgo dai filetti eventuali piccole lische o residui di sale e poi li strizzo per far uscire i residui di aceto e li adagio su di un piatto che ho bagnato con olio d’oliva extra vergine. Spargo poi sui filetti poco aglio tritato ed origano ed infine copro ancora con olio d’oliva. Il piatto è pronto. Buon appetito.

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Acciughe sotto sale

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Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Ragù alla ligure con involtini

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta.
Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia.
Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.

Ingredienti per una bella pentola di sugo

Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino.
Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di  cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.

Preparation

Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. 
A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini.
Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…

Ragù alla ligure con involtini

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