Carbonara leggera di carciofi, profumata con curcuma. Questa mattina mi è venuta voglia di mangiare una carbonara… ma sono a dieta e così ne ho preparato una dietetica che volendo puó diventare un piatto unico per tutta la famiglia.
Ingredienti per 4 persone: – 3 bei carciofi teneri, sbollentati e saltati in padella con 30 grammi d’olio extra vergine con 1 spicchio d’aglio; – per la salsa: 3 uova (due intere ed un rosso), due cucchiai di latte, due cucchiai di grana grattugiato, curcuma, sale e pepe.
Ho pulito 3 bei carciofi, gambi compresi e li ho lasciati a bagno per qualche minuto in acqua fredda con limone. Poi li ho messi a cuocere in acqua bollente, salata e sempre con aggiunta di succo di limone. Una volta cotti li ho lasciati a raffreddare. Ho poi preparato la base della carbonara sbattendo due uova intere ed un rosso, poco latte, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato ed ho aggiunto una bella spolverata di curcuma macinata.
Ho messo a bollire 300 grammi di penne integrali in acqua salata e a parte ho fatto saltare a fuoco vivo i carciofi, affettati abbastanza fini, con poco olio extra vergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e poco sale grosso, facendoli insaporire per bene e aggiungendo acqua se necessario. Una volta cotta la pasta la ho saltata con i carciofi facendola insaporire per bene. Alla fine, spento il fuoco, ho messo nella padella la base fatta con le uova e gli altri ingredienti che avevo preparato in precedenza, mescolando bene e servendo la carbonara con una leggera macinata di pepe nero.
The real Pasqualina cake of my house, the recipe. The Pasqualina cake is a typical Ligurian dish that we make quite often in my house and that my wife Emmi makes perfectly, perhaps not following the recipe perfectly but in a way that we (and our guests) like very much. It is a vegetarian dish that was once made for Good Friday, which was eaten that day because it was vegetarian but which could be taken on a trip to the countryside or to the seaside that, weather permitting, was done on Easter Monday. Nowadays this cake is rightfully part of the great series of Ligurian cakes that are made and eaten throughout the year.
I also have a wonderful memory of this dish from many years ago: the Pasqualina cake from Marcenaro's shop, but regarding the specialties of this great shop, so many memories are coming to mind that it would be better if I talked about it on another occasion... but I promise I will.
Unfortunately I have never seen Mr. Marcenaro prepare the Easter cake so you will have to settle for reading how we make it at home.
First of all, we need to talk about the puff pastry: once it was said that the layers of the puff pastry should be 33, like the years of Christ, but we do something much simpler, using a dough made with flour, a little olive oil, water, a pinch of brewer's yeast (dissolved in water) and a pinch of salt. To do it even faster, you can also use a puff pastry from the supermarket, but it is better to choose one of the best quality. At home, however, we make the dough ourselves first and let it rest for the entire time dedicated to preparing the dough.
The ingredients are always the same but it is important that the vegetables are very fresh and always in season. Swiss chard is available all year round but during the Easter period it would be a shame not to use, in addition to Swiss chard, artichokes and, if possible, borage.
After boiling the vegetables separately, we cut them quite finely and the artichokes more coarsely, then sauté everything in olive oil with sage and a clove of garlic. Afterwards, once the vegetables have cooled, we mix them with ricotta, beaten eggs, and grated parmesan cheese. We check that the mixture is salty and add a pinch of pepper.
We then roll out the pastry on an oiled baking pan, cover with our dough (depending on the quantity the cake will become higher, preferably at least three centimeters), make some small depressions in each of which we break an egg, being careful not to break the yolk ... the idea would be that each nice slice also corresponds to an egg. We cover with at least two or three more layers of pastry, as thin as possible.
Once the cake is closed, we will make a small braid of rolled dough around it and finally brush everything with beaten egg slightly diluted with water. A classy touch would be to put a straw in a little hole under the topmost sheet of pastry and blow delicately so that this sheet of pastry swells and gives a more important appearance to the cake. We will then cook everything at 180° until the Pasqualina takes on a nice amber color.
Il baccalà alla Gomes de Sa, la ricetta. Quando parlo di Baccalà mi viene da pensare a molti anni fa, quando le navi facevano gli ultimi viaggi di linea verso il Sud America. Era un altro mondo, le navi alternavano periodi di crociere a quelli che purtroppo sarebbero rimasti gli ultimi viaggi di linea. Gli ultimi viaggi per quelli che erano gli ultimi emigranti classici, persone povere che lasciavano tutto quel poco che avevano per raggiungere il miraggio di una terra lontana, ricca e che offriva ancora opportunità. Oltre ai piccoli gruppi di emigranti italiani e spagnoli, ai pochi centro-europei, che andavano per la maggior parte a ricongiungersi alle famiglie, i portoghesi erano la stragrande maggioranza. Verso i primi anni ’70 stavano ormai tramontando i miraggi di Brasile e Argentina e il flusso emigratorio si rivolgeva verso il Venezuela, terra ricchissima, dove le monete di metallo erano ancora tutte d’argento… Intere famiglie imbarcavano a Funchal, nell’isola di Madera, allora molto povera ma molto più bella e vera di oggi. L’isola perdeva migliaia di poveri braccianti, pescatori, uomini senza cultura ma che trasudavano forza, volontà ferrea e grande rispetto verso gli altri. Tra parentesi non molti anni più tardi, gran parte di questi emigranti ritornava a casa con soldi, cultura e mantenendo la stessa ferrea forza di volontà che re-investivano nella loro isola, collaborando così alla sua rinascita.
Questo lungo preambolo per ricordare che a quei tempi, per legge di emigrazione, sulle navi era obbligatorio avere, oltre al personale italiano, un certo numero di cuochi, camerieri, un medico ed un commissario governativo delle varie nazionalità degli emigranti che dovevano accudirli a seconda delle loro necessità. Mentre i medici e il commissario governativo facevano la bella vita a bordo, i cuochi e i camerieri erano molto impegnati alla preparazione di piatti che potessero venire incontro alle abitudini degli emigranti. Io, incuriosito da ciò che veniva cucinato da questi cuochi, quando avevo il tempo e la possibilità, andavo in cucina a vedere come questi piatti venissero eseguiti. Uno dei prodotti classici usati nella cucina portoghese, che fa parte della sua vasta tradizione è il baccalà e con questo pesce vengono preparati moltissimi piatti che fanno parte della grande ed eccellente cucina di questa meravigliosa terra. Il portogallo ha una cucina straordinaria: olii, vini, formaggi, distillati e prodotti alimentari straordinari che purtroppo non hanno la risonanza di quelli italiani, francesi e spagnoli ai quali non hanno nulla da invidiare. Tornando al baccalà, cioè al merluzzo salato, i portoghesi non dipendono dalla Norvegia come tutti gli altri paesi ma hanno una grande tradizione con pescherecci che vanno a pescare questi straordinari pesci direttamente nei grandi banchi del nord e che poi salano direttamente a bordo. Purtroppo non riesco a non divagare e potrei continuare a parlare della cucina portoghese per chissà quanto ma adesso voglio tornare a questa classica preparazione del “Baccalà alla Gomes de Sa” semplificandola un po’, come piace fare a me.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
un bel filetto di baccalà bagnato, quattro patate grandi, due cipolle, un panino secco, due uova bollite, prezzemolo tritato, olive nere e olio d’oliva.
Prima di tutto ho lasciato il baccalà a bagno dalla sera prima cambiando l’acqua diverse volte per togliere più sale possibile. Al mattino ho tagliato a fette di circa 1 cm. alcune patate che ho messo a bollire in acqua non salata. Una volta che le patate hanno quasi raggiunto la cottura le ho tolte dall’acqua ed messo la stessa acqua bollente in un piatto dove avevo messo il baccalà lasciandovelo per alcuni minuti per sbollentarlo ma senza farlo cuocere.
Ho tagliato la cipolla a fette sottili e le ho fatte soffriggere a fuoco basso. Ho infine preparato la pirofila da forno bagnandola con poco olio, mettendo sul fondo uno strato di patate lasciandone da parte alcune fette ed ho adagiato poi sopra il baccalà rotto a pezzetti e la cipolla soffritta e stufata. Ho bagnato con un filo d’olio. Poi ho tritato grossolanamente un poco le patate rimanenti, sminuzzato il pane secco e l’uovo sodo ed ho mescolato questi ingredienti aggiungendo il prezzemolo tritato, le olive nere ed ancora un po’ d’olio.
Ho coperto la pirofila con questa panatura e la ho messa nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti mettendo il grill per gli ultimi cinque.
Ed ecco il piatto finito, buon appetito!
Cod prepared Gomes de Sa style, the recipe – Morue préparée Gomes de Sa, la recette – Bacalao preparado Gomes de Sa, la receta – Bacalhau preparado Gomes de Sá, a receita – Kabeljau zubereitet Gomes de Sa, das Rezept – Cá tuyết đã chuẩn bị Gomes de Sa, công thức
Stockfish has a long history and now is not the time to tell you about it because over the years it has become a novel… I have been to the Lofoten Islands in Norway many times and have visited many places where cod is produced and stored, which then becomes stockfish. Here in the first hinterland, we have many trattorias that prepare boiled stockfish on Fridays and the customers are always very numerous. It must be said that preparing boiled stockfish is very easy but one of the reasons why many women do not like to cook it at home is due to the bad smell that comes from cooking and that then spreads throughout the house. I use a very simple system to not have bad smells in the house and I want to tell you how I do it.
First of all, the night before, I soak a couple of handfuls of beans in cold water and boil them the next morning together with the potatoes with their skins: I calculate a nice potato and a half per person. Then I steam the stockfish in the pressure cooker. I put two or three fingers of water on the bottom of the pot to which I add salt, some bay leaves and a celery stalk. At this point I put the stockfish in a special cage that fits into the pot without the fish touching the water and I add a whole onion from which I have removed the peel. If the stockfish I bought is wet, very wet, I cook it calculating 10 minutes after the first whistle of the pot that indicates that the internal pressure is optimal. After waiting these 10 minutes, I remove the pot from the heat and take it into the garden (or onto the terrace) to let all the steam out of the house and without the bad smell spreading throughout the house. Once I return home I clean the stockfish, peel the potatoes and add the beans. Before seasoning everything with Ligurian extra virgin olive oil, I add my sauce that I prepared during the 10 minutes of cooking the fish.
Stockfish sauce:
In a mortar and pestle (you can also use an immersion blender), crush a few pine nuts, a clove of garlic without the core and a couple of anchovy fillets.
I'll tell you some funny anecdotes on another occasion.
I attach a photo (taken by me) of a house in Lofoten with stockfish drying.
Stockfish boiled by starred chef Loris, the recipe – Stockfish bouilli par le chef étoilé Loris, la recette – Bacalao hervido por el chef estrellado Loris, la receta – Bacalhau cozido pelo chef estrelado Loris, a receita – Stockfisch gekocht von Sternekoch Loris, das Rezept – Cá kho do đầu bếp Loris đóng vai chính, công thức – 明星大厨 Loris 亲手烹制的鳕鱼，食谱 – スターシェフのロリスが煮込んだストックフィッシュ、レシピ
La trippa. Come molti piatti poveri la trippa viene consumata in tutto il mondo e ogni paese ha molteplici ricette per la sua preparazione. Quando ho potuto farlo ho assaggiato la trippa in tutti i paesi che ho visitato, e sono molti, ma credo che il modo più strano che mi sia capitato sia stato a Hong Kong. Durante il periodo di circa nove mesi che ho avuto la fortuna di trascorrere su di un nave che operava nell’estremo oriente, quando ne ho avuto la possibilità, ho provato i piatti locali, specialmente quelli di Hong Kong dove i ristoranti che servono piatti tipici velocissimi a prezzi molto contenuti sono innumerevoli. Ho iniziato ad apprezzare la cucina orientale sulla nave, assaggiando i piatti della cucina per l’Equipaggio dove ci sono cuochi in grado di soddisfare le esigenze alimentari dei differenti gruppi etnici, religiosi e culturali dei vari componenti del personale. Queste mie curiosità hanno avuto una grande risposta quando ho conosciuto su di una nave un grande Chef cinese che alternava la preparazione di ottimi piatti cinesi alla classica offerta della cucina tipica italiana fatta da un altro ottimo Chef italiano. A Hong Kong, come in quasi tutta l’Asia, si può mangiare qualunque cosa in qualsiasi momento ed io approfittavo di ogni mezz’ora per poter uscire ad assaggiare qualche piatto. Naturalmente non uscivo da solo ma con un mio collega cinese che mi guidava nella scelta dei piatti dopo avermene descritto la composizione e, tornando alla trippa, che viene consumata in abbondanza anche nella cucina cinese, venni incuriosito da una zuppa di verdure varie con i classici “noodles” di riso, arricchiti da abbondanti pezzi di trippa caramellati. Questa trippa era così buona che chiedevo che nella tazza ne mettessero doppia porzione…
Come in tutte le regioni d’Italia anche in Liguria la trippa fa parte della cucina povera ed in casa nostra, a parte mio figlio, la consumiamo tutti con piacere. Devo dire che la trippa, sia che sia alla parmigiana, alla milanese, alla toscana, eccetera, viene fondamentalmente preparata alla stessa maniera e pertanto vi descriverò come la prepariamo in casa mia.
Prima di tutto mi procuro la trippa della migliore qualità possibile da un macellaio di fiducia o, meglio, da una tripperia di Chiavari l’unica rimasta e che ha una tradizione molto antica. Per quattro persone mi faccio preparare circa un chilo di trippa mista… lo so che è molta ma bisogna ricordare che la trippa che si compera ha già subito una pre-cottura anche se breve e che contiene molta acqua.
Faccio poi un fondo abbastanza grossolano con cipolla, sedano, carota e uno spicchio d’aglio, metto ad ammollare pochi fungi secchi e preparo a parte quattro belle patate, un poco di concentrato di pomodoro, qualche oliva taggiasca, una manciatina di pinoli. Su di un fornello metto a scaldare un po’ di brodo di carne (o lo faccio direttamente con un po’ di verdura).
Dopo aver fatto soffriggere dolcemente il fondo nell’olio extra vergine (non molto) aggiungo le trippe tagliate molto fini, salo leggermente e lascio che fuori esca tutta l’acqua in esse contenuta. Dopo questa operazione vi renderete conto che, in fondo, il chilo di trippa si sarà molto ridotto… ma non vi preoccupate perché andranno ancora aggiunte le patate…
Una volta che la trippa si sarà ben insaporita la bagno con poco vino bianco e lo lascio evaporare. Aggiungo poi un po’ di brodo caldo, il concentrato di pomodoro, i funghi secchi ammollati e tritati, le olive, i pinoli e le patate tagliate a cubi grossolani. Lascio cuocere a fuoco moderato controllando la cottura e aggiungendo brodo se necessario. La trippa sarà pronta quando le patate saranno cotte. Prima di servirla aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. A tavola per chi piace, si può aggiungere il formaggio grattugiato.
La foto è stata presa dal sito Pixabay che offre immagini gratis online.
Wild boar ragù my way. This year wild boar hunting has been very abundant and hundreds of these animals have been killed. So it happened that a friend, with his fridge now very full, gave me a nice piece of fresh meat from this animal. I love the red meat of this animal but I don't like the wild flavour that often accompanies it once cooked. Therefore, contrary to what is usually done, after cutting the meat into cubes I marinated it overnight in plenty of white wine, without adding spices or aromatic herbs. In the morning I drained the wine completely in the sink and let the meat rest outside the fridge for an hour. In the meantime I prepared a mixture of onion, aromatic herbs and a little garlic and I soaked some pieces of dried mushrooms. I then floured the meat and fried it in a pan with a little extra virgin olive oil to allow it to expel all the water it contains. When the meat was well browned and dry, I removed it from the pan and put it in a large saucepan where I sautéed the onion, herbs and chopped dried mushrooms in plenty of extra virgin olive oil. Then I moistened everything with more white wine and, once evaporated, I added the tomato puree and left to cook for at least an hour on low heat. When the meat was cooked enough and became nice and tender, I finely chopped about half of it and added it to the sauce, cooking until everything was well blended.
Do you like wild boar ragù? Add your own comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
The recipe in my own way to prepare tagliatelle with wild boar sauce at home – La recette à ma façon pour préparer des tagliatelles à la sauce de sanglier à la maison – La receta a mi manera para preparar tagliatelle con salsa de jabalí en casa – A receita do meu jeito para preparar tagliatelle com molho de javali em casa – Das Rezept auf meine Art, um Tagliatelle mit Wildschweinsauce zu Hause zuzubereiten – Công thức theo cách của riêng tôi để chuẩn bị tagliatelle với nước sốt lợn rừng tại nhà – 在家里用我自己的方式准备野猪酱意大利面的食谱 – 自宅でワイルドボアソースを使ってタリアテルを作る自分なりのレシピ
Tagliatelle with mushroom sauce. One of the tastiest and simplest sauces there is: mushroom sauce, this time seasoning a nice plate of tagliatelle.
This is the recipe and Loris' anecdotes:
Dried mushroom sauce.
This sauce, very different from the one made with fresh mushrooms, is part of the inland tradition. Nowadays you can see tagliatelle with porcini mushrooms on the menus of certain restaurants but, at least in the hinterland of the Riviera di Levante, these are the excellent tagliatelle with dried mushrooms that are part of the old tradition of these parts and are made with the addition of tomato sauce. Therefore, apart from being in mushroom season, if this dish is served without tomato, the mushrooms used are certainly frozen, perhaps with the addition of a few pieces of dried ones to give them a little more aroma. Years ago I had a friend from Santo Stefano d'Aveto, now deceased, who was a great trader of dried mushrooms and it is difficult to imagine what a large market there is behind this product... I remember that this friend had a refrigerated warehouse where he kept tons of dried mushrooms that came from all over Europe and that he also kept for many months to sell them when the season and the prices were more favorable. Now many anecdotes related to mushrooms come to mind but I don't want to bore you with these memories of mine. A particular memory is from many years ago when I was in Sicily doing my military service and I had a Calabrian comrade whose family traded in fresh mushrooms. Once, during a short leave, I went with him to his village, Stilo, at a warehouse of his family there were tons of fresh mushrooms that were brought by the locals. The mushrooms were divided by size, quality, type and then treated by wise women who prepared them to be taken to the city and sent to the markets, others were prepared to be put in oil and others were dried. Evidently, in the early seventies, there was not yet the possibility and culture of freezing.
Here, in many restaurants in the first hinterland, excellent dishes of tagliatelle with dried mushrooms (with tomato) are served, as an alternative to the traditional dishes of ravioli with Genoese ragù or pansotti with walnut sauce.
The recipe for making the sauce with dried mushrooms is very simple. First of all you need good quality mushrooms and it is not essential to choose the most expensive ones but the most fragrant ones. I leave the dried mushrooms to soak for a short time in cold water, which I change after a couple of minutes to eliminate any residue of soil and leaves and replace it with more cold water. Separately I fry in the right amount of extra virgin olive oil a little finely chopped onion, a head of garlic, a lightly chopped rosemary and a couple of bay leaves. I then add the mushrooms soaked in the water and chopped to the soffritto. As soon as the mushrooms have warmed up I bathe them lightly with a little white wine, add the right amount of pureed tomatoes and a little salt. When the sauce begins to brown (it is not a long cooking time) I add, if necessary, a little of the second water in which I soaked the dried mushrooms. At the end, I measure and adjust the salt and add a very finely chopped parsley.
I also like to add a little hot chili pepper to the soffritto.
The recipe for making tagliatelle with mushroom sauce at home – La recette pour faire des tagliatelles à la sauce aux champignons à la maison – La receta para hacer tagliatelle con salsa de champiñones en casa. – A receita para fazer tagliatelle com molho de cogumelos em casa – Das Rezept für die Zubereitung von Tagliatelle mit Pilzsauce zu Hause – Công thức làm tagliatelle sốt nấm tại nhà – 在家制作蘑菇酱意大利面的食谱 – 自宅でマッシュルームソースを使ってタリアテルを作るためのレシピ
Ravioli with walnut sauce: the recipe. The variation on the more classic pansotti are lean ravioli with walnut sauce. A typical Ligurian dish with an unmistakable taste.
Outside our area I have seen this sauce prepared in many ways but here, or rather, in our coastal hinterland, the walnut sauce is accompanied by the even more classic "pansotti" or "pansoti": vegetable ravioli or ravioloni of different shapes that can be small like ravioli or large and closed like tortelloni but, in any case, prepared with the typical Ligurian low-egg pasta and stuffed with wild herbs, ricotta, eggs and grated cheese. This pasta was born in Rapallo and its hinterland and then spread throughout the province of Genoa. I have a fond memory of the Valle family who had an old and small restaurant in the Ne' valley, in Frisolino. The grandfather was a wise expert on hunting and his countryside (very well known throughout the valley and in Chiavari). The first son who also helped in the restaurant, the second son a bachelor, a specialist in preparing rabbit, and little Enrico who is now a grown man, married with a family. The pearl of this group of men was Enrico’s mother, wife of the first son, a great cook of the poor and very tasty cuisine of the hinterland. Now that the restaurant no longer exists and that the whole family group is cooking in the valleys of paradise, before talking about the dishes that Mrs. Valle prepared, I can tell you some anecdotes…
English: You couldn’t think of “da Valle” as a real trattoria but rather as a family reunion with other guests/friends and these memories are very vivid because over the years I’ve had all sorts of things: the cutlery was all assorted, like the napkins and it could happen that, like the tablecloths, they were holed or broken but still very clean. Another time, when I had guests, we were greeted by the uncle who prepared the rabbit, sitting on the entrance step, who was putting on his shoes and who, unperturbed, greeted us saying that the rabbit was ready… Between all of them, Enrico aside, they must have had about thirty teeth. The public relations were by the grandfather and the very clever Enrico while the first son waited tables. The greatness of this place consisted in the cuisine, in the poor ingredients, in the parsimony of the oil made in the family but especially in the great mastery of that woman who prepared excellent things with little. The menu was always the same: an appetizer of homemade cold cuts, pansotti with walnut sauce, ravioli with sauce in which you often saw a colombina or another mushroom added to enrich the sauce, roast or cima or mixed fried meat (a little) and vegetables (lots and delicious) and a homemade dessert.
The pansotti were made like ravioli but twice as long and a little wider and the sauce had a scent which is the trick that is never mentioned in its preparation.
Now let's get back to the walnut sauce. To prepare it we need good walnuts, bread soaked in milk and then squeezed, a little garlic and then the final aroma... I like to crush everything in the mortar but you can also use an immersion blender but little by little so as not to heat the sauce. I immerse the kernels in boiling water for about thirty seconds and as soon as I remove them I immediately put them under cold water to then peel them more easily. In the meantime I squeeze the breadcrumbs soaked in milk and add them to the walnuts, a little garlic without the inner core, a little salt and the typical Ligurian aroma, the erba persa, which I like in abundance. Just like Mrs. Valle did. After having crushed everything well and mixed it with excellent Ligurian extra virgin olive oil and the sauce is ready. I don't like to add, as many do, grated cheese to flavor and dilute the sauce but dilute it with half a spoonful of cooking water and then put the cheese on the pasta after serving it. Enjoy!
Add your own comment or go to the bottom of the site to read what other visitors have written.
Ravioli with walnut sauce: the recipe – Raviolis sauce aux noix : la recette – Ravioli con salsa de nueces: la receta – Ravioli com molho de nozes: a receita – Ravioli mit Walnusssauce: das Rezept – Ravioli với sốt óc chó: công thức – 核桃酱馄饨：食谱 – クルミソースのラビオリ：レシピ
