Le acciughe marinate al limone: la ricetta.
Uno dei piatti tipici della Liguria sono le acciughe al limone.
Ho raccolto molti limoni che la pianta del mio giardino mi ha, come al solito, abbondantemente regalato ed ho visto nella mia pescheria di fiducia delle belle acciughe nostrane, non grandissime, ma già di dimensione accettabile e così ho preparato le prime acciughe al limone della stagione.
Voglio descriverne la preparazione che imparai molti anni fa da una signora quasi analfabeta. Una grande donna che faceva la lavapiatti per mantenere tutta la famiglia e che aveva un grande talento per la cucina.
Prima di tutto scegliete le acciughe che devono essere freschissime e di misura abbastanza grande.
Poi con calma dopo aver tolto la testa ai pesci e, con essa, le interiora o la maggior parte di esse, mettete le acciughe in un recipiente con uno spiffero d’acqua corrente e lasciatele sotto questo spiffero per almeno dodici ore.
Fatta questo operazione vedrete che le acciughe saranno diventate bianche, sode e si saranno leggermente aperte per permettervi di rimuovere le lische senza romperne le carni lasciando però la coda attaccata ai pesci.
A questo punto, per seguire le attuali regole di sicurezza alimentare, mettete il pesce ben ordinato in un recipiente che lascerete nel congelatore per almeno 48 ore per poter eliminare definitivamente eventuali parassiti che potrebbero contenere.
Passato il tempo richiesto consiglio di fare ritornare il pesce ad una temperatura che permetta di maneggiarlo lasciandolo nel frigo normale onde evitare che lo shock termico ne guasti la delicatezza delle carni e poi procedere con la preparazione. Anche questa è una operazione molto delicata che va fatta con attenzione e precisione.
Innanzi tutto spremete una buona quantità di limoni e tenete a portata di mano un contenitore di sale fino ed un recipiente basso e abbastanza largo da poter contenere le acciughe messe a più strati sovrapposte. Cospargete leggermente il fondo del contenitore con sale fino e adagiatevi sopra uno strato di acciughe. Fatto questo cospargete ancora con un poco di sale e poi coprite con succo di limone. A questo punto fate un altro strato di acciughe che metterete, sempre con grande attenzione, una sopra l’altra, salando ancora leggermente e coprendo ancora con limone… e continuate questa operazione fino ad esaurimento del pesce e fate in modo che il succo di limone lo copra completamente. Mettete poi il contenitore coperto in frigorifero e lasciatevelo per 24 ore. Passate le 24 ore prendete il contenitore e, sempre con molta attenzione per non far muovere il pesce, scolate completamente il limone ed sostituitelo con olio d’oliva.
Sopra tutto cospargete un poco di origano ben fino.
Le acciughe sono pronte.
N.B. Lo so, questa preparazione é lunga e faraginosa e si può abbreviare molto; si può utilizzare aceto invece del limone o fare altre manipolazioni ma la ricetta che vi ho proposto è senz’altro la migliore che io abbia mai visto anche se è la più lunga, difficile e cara…
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