Pan com tomate o pa amb tomàquet. Qualcosa di simile ad una bruschetta al pomodoro ma immancabile su una tavola spagnola o catalana. Semplice, come nella tradizione della buona cucina mediterranea questo pane si usa spesso per accompagnare al classico prosciutto (jamon) nelle ancor più classiche tapas.
Pa amb tomàquet, tradotto letteralmente in italiano come “pane con pomodoro”, chiamato Spanish toast o fetta spagnola in inglese, è una semplice e tipica ricetta di Aragona, Catalogna, Valencia e Maiorca, dove riceve il nome di pa amb oli o pamboli (dal maiorchino in italiano letteralmente: “pane con olio d’oliva”). Continue and learn more on Wikipedia.
Gnocchi al pesto di basilico. Sono uno dei piatti di pasta più classici della cucina ligure e che a me piacciono moltissimo. Gli gnocchi sono di patate e sono comprati (semi-freschi anche se non è difficile fare anche quelli a casa) mentre il pesto è fatto rigorosamente a casa. Ho specificato nel titolo di basilico perché nella rete si trovano molti piatti conditi con il pesto che poi è di tutt’altro che fatto col basilico.
Sul sito ci sono già diversi post con questo condimento anche se forse poche, così belle, degli gnocchi al pesto di basilico. Here, potete trovarne la ricetta scritta da Loris (il mio papà). I gnocchi, come vi ho già scritto, erano semi-freschi prodotti dal Pastificio Novella di Sori. Mi fa piacere menzionare il pastificio che è una delle eccellenze del nostro territorio della Liguria di Levante.
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The first example was, in Roman times, the Moretum, described by Virgil. The first recipe for pesto dates back to the nineteenth century, although it certainly owes its origins to older pounded sauces such as the agliata (a Ligurian version of the classic agliata), made with garlic and walnuts, popular in Liguria during the maritime republic of Genoa, and the French pistou. Continue and learn more on Wikipedia
Genoese-style fresh basil pesto – Pesto de basilic frais façon génoise – Pesto de albahaca fresca al estilo genovés – pesto de manjericão fresco ao estilo genovês – Pesto mit frischem Basilikum nach genuesischer Art – Húng quế tươi kiểu ngỗng – 热那亚式新鲜罗勒香蒜沙司 – ジェノバ風フレッシュバジルペスト
Spaghetti with homemade Genoese pesto. Finally home after four months away. Finally the favorite dishes that I missed so much, especially during the last difficult month, are back, especially in the last difficult month. Even though I am in self-isolation and my parents manage to pass me food with some difficulty (they leave it outside the door to avoid contact), my favorite dishes are never missing. Today spaghetti with pesto. Mom prepared the sauce, I did the rest (how hard it is to put the water on, you will say…)!
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Obviously they were excellent and I'll show them to you:
The basic ingredients of this typical Ligurian sauce are basil, garlic, olive oil, grated cheese and pine nuts. Now I want to describe some details about some of these ingredients, details that are accompanied by memories of my childhood and of my maternal grandparents, true Continua e approfondisci la ricetta di Loris
Spaghetti with basil pesto, the most typical pasta dish of Liguria – Spaghetti au pesto de basilic, le plat de pâtes le plus typique de la Ligurie – Espaguetis con pesto de albahaca, el plato de pasta más típico de Liguria – Esparguete com pesto de manjericão, o prato de massa mais típico da Ligúria – Spaghetti mit Basilikumpesto, das typischste Nudelgericht Liguriens – Mỳ Ý với rau húng quế, món mỳ đặc trưng nhất của vùng Liguria – 意大利面配罗勒香蒜酱，利古里亚最典型的意大利面 – リグリアの最も典型的なパスタ料理、バジルペストのスパゲッティ
Fegato all’agiadda, la ricetta. Oggi vi spiego un bel piatto di fegato che faceva mia nonna e che credo si chiami “fegato all’agiadda”. Innanzi tutto si dovrebbe utilizzare fegato di vitello, meno nervoso e più tenero di quello di manzo. Il segreto sta nella salsa che viene fatta con mollica di pane messa a bagno nell’aceto e latte e fatta praticamente spappolare. Poi metto il pane bagnato nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungo aglio e sale. Adesso faccio cuocere il fegato nel burro lasciando le fette intere e alla fine aggiungo la salsa: ora il piatto e’ pronto!
Attenzione a questa nota: la preparazione, essendo dal sapore molto forte, e’ soggetta al gusto soggettivo: a me, ad esempio, piacciono molto l’aceto e l’aglio e ne metto molto di entrambi. Ovviamente si possono diminuire o addirittura sostituire parte dell’aceto con vino bianco. L’importante è che la preparazione si sciolga bene con il liquido e che poi copra bene il fegato lasciato al sangue e che sia servito ben caldo perché la salsa è fredda e va lasciata solo pochi secondi nella padella.
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Eccovi un paio di foto scattate da mio figlio Luca:
A liver dish cooked with agiadda, the recipe – Un plat de foie cuisiné avec de l’agiadda, la recette – Un plato de hígado cocinado con agiadda, la receta – Prato de fígado cozido com agiadda, a receita – Ein mit Agiadda gekochtes Lebergericht, das Rezept – Công thức món gan nấu với agiadda – 用 agiadda 烹制的肝菜，食谱 – アギアッダで調理したレバー料理、レシピ
Lumache a Hue, Oc Hut Hue. Quando sono stato nella citta’ vietnamita di Hue, la mia compagna Dao, mi ha portato a mangiare una specialita’ locale: la lumaca. A dire il vero le ha mangiate solamente lei: un po’ perche’ non mi ispirano certo, un po’ perche’ le cuociono con tantissima salsa piccante. Persino lei che sembra avere lo stomaco di ferro aveva le lacrime agli occhi. Nel ristorante dove siamo andati (ristorante e’ una parola grossa…) ne servivano di tre tipi di diversa grandezza. Queste erano quelle piccole. Gli avventori erano tutti molto soddisfatti dalla cena!
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Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta. I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere. Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete. Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.
Adesso vi racconto come preparo io questo piatto. Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”. Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta. Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni. Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.
Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.
Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:
Un piatto di pansoti al ragù di carne. Una delizia della cucina ligure è questo tipo di pasta condito con il ragù di carne (il tocco). Questi infatti sono comprati da un pastificio di Sestri Levante, il Pastifico Moderno proprio a metà del carruggio sestrese (non ha un suo sito, ecco la recensione su tripadvisor.it). Il sugo di carne, quello sì, è fatto in casa. Non è il famoso tocco descritto da Loris ma è comunque quello che fa mia mamma (da ricetta di sua suocera) ed è buonissimo.
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This pasta, pansoti, pansòti in Ligurian, (from the Ligurian pansa, in Italian “belly”), is a stuffed pasta typical of Ligurian cuisine, similar to ravioli, from which they differ essentially in size and the absence of meat in the filling. Pansoti with walnut sauce (pansöti co-a sarsa de noxe) is one of the cheapest and most characteristic dishes of the Genoese tradition. Since pansoti do not contain meat, they are a lean dish, once considered suitable for the penitential period of Lent. They are often mistakenly also called “pansòtti”, as in some Ligurian provinces there is verbal emphasis on the last syllables; the double letter is therefore to be attributed to an exclusively vocal language. Continue and learn more on Wikipedia
A plate of pansoti with meat sauce – Une assiette de pansoti avec sauce à la viande – Un plato de pansoti con salsa de carne – Um prato de pansoti com molho de carne – Ein Teller Pansoti mit Fleischsoße – Một đĩa pansoti sốt thịt – 一盘肉酱pansoti – パンソティのミートソース添え
Pho Bo: la zuppa tipica vietnamita. Questo piatto, è una semplice zuppa con noodles di riso e carne molto tipica del Vietnam qui con manzo (bo). Mi ha praticamente sostenuto durante tutta la mia vacanza poiché semplice e non piccante e molto gradita da me. Di solito infatti viene servita in maniera semplice ed il consumatore poi aggiunge verdure (di solito germogli di soia) e peperoncino. Ovviamente, purtroppo, molto spesso è gustosa non perché cotta a lungo nella carne ma solo perché aggiunta di abbondante glutammato.
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Il phở è una zuppa di spaghetti vietnamita, generalmente servita con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga). La zuppa contiene spaghetti di riso ed è generalmente servita con basilico thai, lime e germogli di soia che vengono aggiunti dal consumatore. Continue and learn more on Wikipedia
Pho Bo: typical Vietnamese soup – Pho Bo : soupe vietnamienne typique – Pho Bo: sopa típica vietnamita – Pho Bo: sopa típica vietnamita – Pho Bo: typisch vietnamesische Suppe – Phở Bò: món canh đặc trưng của Việt Nam – Pho Bo：典型的越南汤 – Pho Bo：典型的なベトナムのスープ
I ravioli di Dasso a Lavagna conditi con il ragù. Una delle paste fresche storiche che produce tra i migliori ravioli di magro in Riviera. Dalle nostre parti tutti i pastifici fanno i ravioli di magro (che poi sarebbero dei pansoti più piccoli e di forma quadrata) più o meno buoni. Questi sono veramente ottimi ma poi, ve lo ricordo, serve anche il sugo buono… e quello della foto è quello fresco fatto in casa da mia mamma con la carne comprata dal macellaio di fiducia.
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Non hanno un sito web ufficiale ma la pagina Facebook.
Dasso’s ravioli in Lavagna seasoned with ragù – Raviolis Dasso a Lavagna assaisonnés au ragù – Raviolis Dasso a Lavagna condimentados con ragú – Ravioli Dasso a Lavagna temperado com ragù – Dasso a Lavagna-Ravioli, gewürzt mit Ragù – Dasso a Lavagna ravioli dày dạn với ragù
Pho Hanoi in Vietnam. Una bella e buona zuppa che, come potete intuire dal nome, è quella tipica della città di Hanoi. Il pho è la zuppa basica che poi, a seconda della città e degli ingredienti, viene chiamato in maniera diversa con l’aggiunta della città. Buonissima comunque e sempre con il peperoncino aggiunto alla fine.
In generale, la cucina settentrionale non è audace in alcun gusto particolare. La maggior parte dei piatti nord-vietnamiti sono bilanciati nei sapori e risultano da sottili combinazioni di molti diversi ingredienti. L’uso di carni di maiale, manzo e pollo sono limitate in favore di pesce fresco, crostacei e molluschi. Continue and learn more on Wikipedia.
