La focaccia alla genovese, la ricetta

Focaccia alla genovese

La focaccia alla genovese, la ricetta.
E’ da diverso tempo che mi preparo la focaccia genovese all’olio in casa. Più o meno una volta a settimana ne faccio una bella teglia che poi taglio a pezzettini che metto nel freezer per la colazione di tutti i giorni.
La preparazione è molto semplice ed il risultato, senza essere professionisti, è discreto.

Gli ingredienti

– 500 gr di farina (io uso metà 00 e metà 0)
– 30 gr di olio evo
– 1,5 cucchiaini di sale
– 15 gr di lievito di birra
– 1/2 cucchiaino di zucchero
– 250 ml di acqua calda
Per la salamoia:
– 150 ml di acqua;
– 50 ml di olio d’oliva;
– 1 cucchiaino di sale

Preparazione

– prepariamo la pasta unendo la farina, l’olio, il lievito (precedentemente messo a mollo con un goccio di acqua e lo zucchero) e l’acqua.
– cominciamo a mescolare (a mano o con una impastatrice) fino a che il composto diventa omogeneo.
– aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare fino a che la pasta non assume una consistenza gommosa e non si attacca più alle mani.

Lievitazione

– ho provato diverse volte a fare la lievitazione in 3 passi (45 min per passo come descritto in quasi tutte le ricette online) ma non ne sono mai rimasto soddisfatto; ho provato allora a fare la lievitazione in frigorifero ed il risultato mi è risultato migliore.
– lasciare l’impasto in un contenitore a temperatura ambiente coperto con un foglio di pellicola trasparente per circa 45 minuti (questo farà aumentare il volume di circa tre volte)
– mettere ora il contenitore con l’impasto in frigorifero; dalle 19 alle 24 ore; non ho mai provato di più
– tirare fuori l’impasto e spanderlo in maniera uniforme nella teglia da forno precedentemente ben oliata
– oliare l’impasto anche sul lato aperto
– metter in forno con luce accesa (forno spento) per 45 minuti o un’ora.
– tirare fuori ed eseguire, energicamente, i buchi nella pasta, e versare la salamoia sulla focaccia.
– lasciare nuovamente in forno spento 45 minuti o un’ora.
– tirare fuori, accendere il forno e una volta caldo infornare la focaccia a 220 gradi per 15/20 minuti.

Finale

– quando la focaccia assume il classico colore dorato tirare fuori dal forno, togliere dalla teglia e posare possibilmente su una griglia (io uso quella del forno) in modo che circoli aria fresca anche sotto la focaccia.
– un altro trucco che ho letto è cercare di spargere l’olio e l’acqua non evaporati sulla superficie ancora calda in modo che la focaccia rimanga di un bel colore lucido.

Fatto! Ora, dopo qualche minuto, la potrete mangiare.

Focaccia alla genovese

Focaccia alla genovese

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

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La buonissima focaccia genovese

La focaccia genovese

La buonissima focaccia all’olio salata genovese.
Mi tengo sempre una foto di un paio di pezzetti di focaccia all’olio da pubblicare quando sono lontano da casa.
Non e’, lo ammetto, una delle foto che faranno la storia del mio sito o di questo cibo ma mi piace sempre poter postare uno dei miei piatti preferiti!

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La focaccia genovese

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

La focaccia genovese, (in lingua ligure a fugässa), è una specialità tipica della cucina ligure: alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
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Una fettina di focaccia al formaggio

Una fettina di focaccia al formaggio

Una fettina di ottima focaccia al formaggio.
La focaccia con il formaggio è uno dei classici cibi liguri che mi piacciono di più quando sono a casa.
Se è preparata e cucinata bene è veramente impareggiabile.
Sfoglia sottile e stracchino locale.
Dalle nostre parti, nella Liguria di Levante, quasi in tutte le pizzerie e panifici la preparano ma, come forse tutti già saprete, quella originale è quella di Recco.

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Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

E’ una dop e c’è persino un consorzio che ne difende il nome: focacciadirecco.it. Quella della foto, buonissima per me (anche se non credo sia dop) è quella della pizzeria iduegabbiani.it di Sestri Levante.

La focaccia con il formaggio (a volte ma impropriamente focaccia al formaggio), in genovese a fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica della Liguria e dell’Oltregiogo. a focaccia con il formaggio esiste in numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina, ecc.). Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva, oltre ovviamente al formaggio scelto, che viene posto sopra alla pasta prima dell’inserimento in forno.
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I buchi della focaccia all’olio genovese

I buchi della focaccia genovese

I buchi della focaccia all’olio genovese.
Quando si mangia la vera focaccia all’olio questi sono i punti più golosi e saporiti.
Lì si raccoglie tutto il sale e l’olio durante pa preparazione e della cottura.
Questa poi era particolarmente ricca di olio!

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I buchi della focaccia genovese

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

La focaccia genovese, (in lingua ligure a fugässa), è una specialità tipica della cucina ligure: alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
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La focaccia genovese ancora calda

La focaccia genovese

La focaccia genovese ancora calda.
In Liguria si mangia quasi di più questo che il pane. La si usa per accompagnare tutto, dalla colazione alla cena.
Una ricetta semplice ma un gusto fenomenale. Questa volta il panificio è l’Antico Forno in via Fasce a Sestri Levante.
Quando l’ho comprata era nello “status” migliore per un buongustaio: appena uscita dal forno per cui ancora calda calda.

La focaccia genovese

La focaccia genovese

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

Ecco dove si trova il panificio in cui la ho comprata:

Nell’antichità, fenici e greci utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. La focaccia era considerata dai Romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni.

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Focaccia al formaggio a Sestri Levante

Focaccia al formaggio a Sestri Levante

Focaccia al formaggio a Sestri Levante.
In Liguria si possono mangiare focacce al formaggio praticamente in tutte le pizzerie. Ovviamente la più buona è quella di Recco, la originale DOP, ma ce ne sono di molto buone che non si fregiano di nessuna denominazione particolare.
Una di queste, molto semplice, era della pizzeria di Sestri Levante Il Don Luigi (che purtroppo ha chiuso – cambiato gestione).
E’ la seconda volta che vi posto la foto di questo piatto ma che ci posso fare se spesso la domenica sera, quando sono a casa, la andiamo a mangiare!

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Focaccia al formaggio a Sestri Levante

Focaccia al formaggio a Sestri Levante

Foto scattata con Honor 10.

Dove si trovava il Don Luigi a Sestri Levante:

La focaccia col formaggio esiste in numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina, ecc…). Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la pasta uguali a quelli dell’altrettanto tipica focaccia genovese), oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta prima dell’inserimento in forno. Riguardo a quest’ultimo esistono varianti con fontina o altri formaggi morbidi simili, con formaggi meno densi come stracchino, mozzarella o gorgonzola e, come detto, misture di diversi formaggi.
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Focaccia al formaggio al pesto

Focaccia al formaggio al pesto

Focaccia al formaggio al pesto.
Quando la realta’ incontra la fantasia. Due piatti tipici liguri che armonicamente si combinano: la focaccia al formaggio e il pesto genovese.
Purtroppo la foto, scattata col cellulare, non rende proprio benissimo l’idea di quante era buona.
Mi sono dimenticato di dirvi dove l’ho mangiata: nella pizzeria I Due Gabbiani a Sestri Levante!
Non perdetevela!

Focaccia al formaggio al pesto

Foto scattata con Honor 10.

Al contrario della versione “normale”, la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinsêua(ritenuta troppo liquida e acida) e formaggetta.
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La focaccia al formaggio della Manuelina

La focaccia al formaggio della Manuelina

La focaccia al formaggio della Manuelina.
Questa è la vera focaccia al formaggio dop di Recco della focacceria Manuelina.
La focaccia non era male, anzi dire proprio ottima, anche se un pochino troppo croccante per il mio personale gusto.

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

Una tipologia di focaccia col formaggio molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo. La focaccia, preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati.
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Dove si trova la Manuelina:

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La focaccia al formaggio di Pivazzano

Focaccia al formaggio di Pivazzano

La focaccia al formaggio di Pivazzano.
Uno dei posti nell’entroterra sestrese in cui si può trovare una focaccia al formaggio degna di Recco è la pizzeria Pivazzano a San Pietro Vara (più in giù le indicazioni).
Forse perché usano prodotti locali (il formaggio usato per esempio viene dal caseificio di Varese Ligure, credo) forse perché i prezzi sono altamente competitivi è una delle migliori.
Unico neo, anzi ce ne sono due: la distanza da Sestri Levante (ci vogliono una quarantina di minuti) ed il fatto che è sempre molto pieno (ma c’è tanto posto a sedere e non si aspetta mai tantissimo).

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Focaccia al formaggio di Pivazzano

Foto scattata con Honor 10.

Dove si trova la pizzeria Pivazzano:

La ricerca storica che accompagna la documentazione storica per la richiesta di tutela europea narra che già ai tempi dei romani questo prodotto esisteva, Catone lo cita nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille”; grazie alla storica Simonetta Duodo Valenziano si colloca il prodotto in Liguria all’epoca della terza crociata. Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
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Nutella e focaccia ligure

Nutella e focaccia ligure all'olio

Nutella e focaccia ligure.
Un binomio che qui in Liguria si trova è il dolce salato. Il dolce, in questo caso è della fantastica Nutella (quella alle nocciole che fa impazzire tutti), mentre il salato è della focaccia ligure all’olio (un altrettanto famoso tipo di pane).
Niente male veramente.
La foto, come spesso faccio, è stata evidenziata in hdr per colorarla un pochino.

E a voi piace la focaccia ligure e l’avete mai provata spalmata di Nutella? Lasciate la vostra opinione su questo abbinamento cliccando qui.

Nutella e focaccia ligure all'olio

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

La Nutella è il più famoso brand di cioccolate e nocciole; in commercio ve ne sono moltissimi tipi e marche. Sul sito ricettedalmondo.it ho trovato anche la ricetta per farvela in casa.