Colazione a casa alla ligure.
Questa è la mia colazione preferita quando sono a casa: prima di tutto la focaccia all’olio (essendo difficile averla fresca va benissimo anche quella del giorno prima riscaldata nella macchinetta per toast, nel microonde rimane troppo molla); una bella tazza di caffè e latte (molto latte e poco caffè); sigaretta appena finito il caffe.
Un signore!
I ravioli al sugo di funghi della trattoria Marchin.
Una divagazione dei classici ravioli liguri al ragù di carne è fare i ravioli al sugo di funghi. Se poi si è in autunno i funghi è facile che siano freschi e raccolti nella zona.
Tra l’altro sul sito ci saranno diverse foto di funghi freschi che ho trovato andando a cercarli in zona.
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Foto scattata con iPhone 6.
Questi sono dell’ottima trattoria Marchin a Mezzanego.
Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana. Si può descrivere come un quadrato o tondo di pasta all’uovo ripiegato a contenere un ripieno a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali.
Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno.
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La vera torta Pasqualina di casa mia, la ricetta.
La torta Pasqualina è un piatto tipico ligure che in casa mia facciamo abbastanza spesso e che mia moglie Emmi esegue perfettamente, forse non seguendo perfettamente i canoni della ricetta ma in un modo che a noi (e ai nostri ospiti) piace moltissimo.
E’ un piatto vegetariano che una volta si faceva per il Venerdì Santo, che veniva consumato quel giorno perché vegetariano ma che poteva essere portato nella gita in campagna o al mare che, tempo permettendo, si faceva il lunedì dell’Angelo.
Il giorno d’oggi questa torta fa a buon diritto parte della grande serie di torte liguri che vengono fate e consumate durante tutto l’anno.
Anche al riguardo di questo piatto ho un bellissimo ricordo di molti anni fa: la torta Pasqualina del negozio di Marcenaro ma riguardo alle specialità di questo grande negozio mi stanno venendo in mente tanti ricordi che sarà meglio che ne parli in altra occasione… ma prometto che lo farò.
Purtroppo non ho mai visto il sig. Marcenaro preparare la torta pasqualina perciò dovrete accontentarvi di leggere come la facciamo noi in casa.
Innanzi tutto bisogna parlare della sfoglia: una volta si diceva che gli strati della sfoglia dovessero essere 33, come gli anni di Cristo ma noi facciamo una cosa molto più semplice, usando una pasta fatta con farina, un poco d’olio d’oliva, acqua, un pizzico di lievito di birra (sciolto nell’acqua) e una presina di sale. Per fare ancora prima si può anche usare una sfoglia del supermercato ma è bene sceglierne una della migliore qualità. A casa comunque facciamo la pasta da soli come prima cosa e la facciamo riposare per tutto il tempo dedicato alla preparazione dell’impasto.
Gli ingredienti sono sempre gli stessi ma è importante che le verdure siano freschissime e sempre di stagione.
Le bietole sono disponibili tutto l’anno ma durante il periodo pasquale sarebbe un peccato non usare, oltre alle bietole, i carciofi e, se possibile, le borragini.
Dopo aver fatto bollire separatamente le verdure le tagliamo abbastanza finemente ed i carciofi più grossolanamente, facendo poi saltare tutto in olio d’oliva con salvia ed uno spicchio d’aglio. Dopo, una volta raffreddate le verdure, le mescoliamo con ricotta, uova sbattute , e formaggio grana grattugiato. Controlliamo che l’impasto sia salato e aggiungiamo una macinatina di pepe.
Stendiamo poi la sfoglia su di un tegame da forno oliato, copriamo con il nostro impasto (a seconda della quantità la torta diventerà più alta, preferibile almeno tre centimetri), facciamo alcuni piccoli avvallamenti dentro ognuno dei quali rompiamo un uovo, facendo attenzione a non rompere il rosso… l’idea sarebbe che ad ogni bella fetta corrispondesse anche un uovo. Copriamo con ancora almeno due o tre strati di sfoglia, i più sottili possibile.
Una volta chiusa la torta faremo al suo contorno una piccola treccia di pasta arrotolata e finalmente spennelleremo tutto con uovo sbattuto allungato leggermente con acqua. Un tocco di classe sarebbe mettere una cannuccia in un buchetto sotto la sfoglia di pasta più in alto e soffiare con delicatezza in modo che questa sfoglia gonfi e dia un aspetto più importante alla torta. Faremo poi cuocere il tutto a 180° finché la Pasqualina non prenderà un bel colore ambrato.
Qui di seguito quattro belle foto della torta:
Sestri Levante vista dalla zona delle Mimose.
Cogliendo al volo il sabato pomeriggio nettamente primaverile, al dispetto delle previsioni, ho fatto un giro su dalle Mimose per poter fotografare la nostra Sestri Levante dall’alto, che è sempre un bel vedere.
Cogliendo l’occasione per augurare a tutti Buona Pasqua vi posto questa che credo essere una bella foto (leggermente corretta in hdr).
Pansoti alla salsa di noci di Settembrin: tra i migliori.
Una delle specialità della trattoria da Ou Settembrin di Carasco sono i pansoti alla salsa di noci. E forse sono tra i più buoni della zona.
Secondo te dove si possono gustare i migliori pansoti alla salsa di noci? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.
Se invece preferisci i ravioli vai a vedere il mio articolo con la mia personale classifica dei ristoranti dove ho mangiato i migliori ravioli al ragù della Provincia di Genova di Levante.
Non potevo certo esimermi dal pubblicarne una bella foto:
Foto scattata con iPhone 6.
Ecco dove si trova la trattoria:
I pansoti, pansòti in ligure, (dal ligure pansa, in italiano “pancia”), sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. I pansoti dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, un tempo considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso erroneamente chiamati anche “pansòtti”, in quanto in alcune provincie Liguri avviene verbalmente un’enfatizzazione delle ultime sillabe; la doppia lettera è pertanto da attribuirsi ad un linguaggio esclusivamente vocale.
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Ravioli alla salsa di noci: la ricetta.
La variante ai più classici pansotti sono i ravioli di magro alla salsa di noci. Piatto tipico ligure dal gusto inconfondibile.
Al di fuori dalle nostre parti ho visto preparare questa salsa in tanti modi ma qui da noi, o meglio, nel nostro entroterra rivierasco, la salsa di noci si accompagna agli ancora più classici “pansotti” o “pansoti”: ravioli o ravioloni di verdure di diverse forme che possono essere piccoli come ravioli o grandi e chiusi come tortelloni ma, comunque, preparati con la pasta povera di uova tipica ligure e farciti con erbe selvatiche, ricotta, uova e formaggio grattugiato.
Questa pasta è nata a Rapallo e nel suo entroterra per poi espandersi a tutta la provincia di Genova. Ho un caro ricordo della famiglia Valle che aveva una vecchia e piccola trattoria nella valle di Ne’, a Frisolino. Il nonno era una saggio conoscitore di caccia e della sua campagna (conosciutissimo in tutta la vallata e a Chiavari). Il primo figlio che aiutava anche lui in trattoria, il secondo figlio scapolo, specialista nella preparazione del coniglio, ed il piccolo Enrico che adesso è un uomo adulto, sposato con famiglia. La perla di questo gruppo di uomini era però la mamma di Enrico, moglie del primo figlio, grande cuoca della cucina povera e saporitissima dell’entroterra. Adesso che la trattoria non esiste più e che tutto il gruppo familiare è a cucinare nelle valli del paradiso, prima di parlare dei piatti che la signora Valle preparava, posso raccontare alcuni annedoti…
Non si poteva pensare a “da Valle” come ad una vera trattoria ma piuttosto come ad una riunione in famiglia assieme ad altri ospiti/amici e questi ricordi sono vivissimi perchè negli anni mi capitò di tutto: le posate erano tutte assortite, come i tovaglioli e poteva capitare che, come le tovaglie, fossero bucati o rotti ma comunque sempre pulitissimi. Un’altra volta, che avevo ospiti, fummo accolti dallo zio preparatore del coniglio, seduto sul gradino d’entrata, che si stava mettendo le scarpe e che, imperturbato ci salutò dicendo che il coniglio era pronto… Tra tutti, Enrico a parte, avranno avuto una trentina di denti. Le relazione pubbliche erano del nonno e del furbissimo Enrico mentre il primo figlio serviva ai tavoli. La grandezza di questo locale consisteva nella cucina, negli ingredienti poveri, nella parsimonia dell’olio fatto in famiglia ma specialmente nella grande maestria di quella donna con poco preparava cose eccelse. Il menu era sempre lo stesso: antipasto di salumi fatti in casa, pansotti alla salsa di noci, ravioli al sugo in cui spesso si vedeva una colombina o un altro fungo messo per arricchire la salsa, arrosto o cima o fritto misto di carne (poca) e verdure (tante e squisite) e un dessert fatto in casa.
I pansotti erano fatti come i ravioli ma lunghi il doppio e un po’ più larghi e la salsa profumava di un aroma che è poi il trucco che non viene mai citato nella sua preparazione.
Adesso torniamo alla salsa di noci. Per la sua praparazione necessitiamo di buone noci, pane ammollato nel latte e poi strizzato, poco aglio e poi l’aroma finale… a me piace pestare tutto nel mortaio ma si può usare anche il frullatore ad immersione ma poco alla volta per non scaldare la salsa. Io immergo per una trentina di secondi i gherigli nell’acqua bollente e appena tolti li metto subito sotto l’acqua fredda per poi pelarli con maggiore facilità. Intanto strizzo la mollica di pane messa a bagno nel latte e l’aggiungo alle noci, un poco d’aglio senza l’anima interna, poco sale e l’aroma tipico ligure, la erba persa, che a me piace abbondante. Proprio come faceva la signora Valle. Dopo aver pestato bene ed amalgamato il tutto mescolandolo con ottimo olio extravergine d’oliva ligure e la salsa è pronta. A me non piace aggiungere, come fanno in molti, il formaggio grattugiato per insaporire ed allungare la salsa ma allungarla con mezzo cucchiaio d’acqua di cottura e poi ma mettere il formaggio sulla pasta dopo averla servita. Buon appetito!
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Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.
Portobello al tramonto il 27 novembre 2015.
Ho già postato una foto scattata l’altro ieri della stessa serie di scatti ma ieri la ho inserita direttamente tramite iPhone per cui oggi, con calma, e con un po’ di pazienza le ho salvate e pubblicate dal Mac.
Portobello è sicuramente un soggetto fantastico. Al tramonto come all’alba, d’estate come d’inverno. Col sole o con la luna…
Queste foto, almeno la prima che è originale, sono state scattate attorno alle 18:00.
La seconda è in bianco e nero e aggiustata in hdr.
Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.
La mappa di Google:
