Cucina vietnamita: il phở bò, la ricetta.
Quando chiedi ad uno straniero cosa conosce del Vietnam pensa subito al cappello conico oppure al pho vietnamita. Ho cercato di descrivervene la preparazione che è lunga e non proprio facile. In Vietnam, di solito, costa meno comprarlo in un take-away (che ne produce a quintali) che prepararlo a casa.
Click vào đây để đọc bằng tiếng việt!
Se avete curiosità su questa mia ricetta o sul cibo vietnamita in generale scrivetemi un commento oppure andate nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.
Da molto tempo il pho è diventato un piatto tradizionale e tipico della cucina vietnamita. Gli ingredienti principali sono gli spaghetti di riso e il brodo insieme a carne di manzo o pollo affettata sottilmente. La carne più adatta per cucinare il pho è la carne e le ossa delle razze bovine del Vietnam.
L’ingrediente più importante del piatto non è il manzo o i noodles, ma il brodo. Il brodo di Pho è fatto con ossa di manzo, deliziosa salsa di pesce, zenzero, cipolle e molte spezie secche ed ogni posto ha il proprio segreto per preparare il brodo tipico. Il brodo però deve essere dolce, chiaro, ricco e un po’ grasso.
Ingredienti
– Ossa di stinco di manzo: 3 kg, ammollate in acqua salata per 2 ore, quindi lavate e scolate;
– Stinco di manzo: 1,5 kg utilizzato per preparare polpette di manzo, legato strettamente per essere messo in pentola;
– Filetto di manzo: 1/2kg utilizzato come manzo al sangue, lavato e tagliato a fettine sottili;
– 5 cipolle viola essiccate, 1 cipolla, 1 zenzero: lavate il tutto per eliminare la buccia, poi grigliatela finché non diventa fragrante, quindi eliminate la buccia bruciata;
– Vermi di mare essiccati: 3 (lavati e arrostiti in padella finché non saranno fragranti);
– 2 fiori di anice stellato, 2 baccelli di cardamomo, 1 stecca di cannella, 6-8 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di anice stellato: arrostire il tutto fino a quando diventa fragrante;
– Verdure servite con: germogli di soia, basilico, coriandolo, cipolle e cipolle verdi (tritate finemente), limone, peperoncino;
– I noodles Pho (freschi ma normalmente secchi);
– Salsa nera e salsa chili, satay: da mangiare con il pho (se vi piace);
– Altre spezie: sale, glutammato monosodico, salsa di pesce, pepe.
Preparazione
Mettete le ossa in una pentola, coprite con acqua, fate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, abbassate la fiamma a media e fate cuocere per altri 7 minuti. Quindi spegnete il fuoco, scolare l’acqua e lavare nuovamente le ossa. Poi mettete le ossa in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Dopo la cottura in forno mettetele nella pentola, aggiungete lo stinco ed il filetto di manzo e coprite con acqua. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e aggiungete: cipolle viola essiccate, cipolle, zenzero (grattugiato) ed 1 cucchiaino di sale. Il tempo di stufatura delle ossa è di circa 4 ore, senza coprire la pentola, eliminare la schiuma finché l’acqua non sarà limpida.
Dopo circa 2 ore, puoi togliere la carne, metterla in acqua ghiacciata e poi affettarla a piacere (per aggiungerla al pho più tardi).
Durante gli ultimi 30 minuti di cottura del brodo aggiungiamo: l’anice stellato, il cardamomo, la cannella, i semi di coriandolo, il pepe ed i vermi di mare;si mette il tutto in un sacchetto di tela per esaltare il sapore del brodo.
Dopo 4 ore di stufatura delle ossa, si aggiunge il condimento: salsa di pesce, sale… a piacere, e abbiamo completato la pentola del brodo pho.
Il piatto
Metti i pho noodles in una ciotola, poi la carne di manzo affettata, aggiungi le spezie: cipolle verdi, cipolle, coriandolo, germogli di soia, un po’ di peperoncino satay, pepe in polvere e aggiungi il brodo caldo.
Ora puoi finalmente goderti il tipico pho vietnamita.
Foto scattate con Honor 20.
Khi tôi hỏi một người bạn nước ngoài nào đó về việc bạn biết gì về Việt Nam, thì hầu hết đều cho rằng: nói đến Việt Nam, họ nghĩ ngay đến: áo dài mặc cùng với nón lá (conical hat), phở Việt Nam…
Từ rất lâu, phở đã trở thành món ăn truyền thống và tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Thịt bò thích hợp nhất để nấu phở là thịt, xương từ các giống bò từ Việt Nam.
Phở ngon nhất không phải ở thịt bò hay bánh phở, mà là nước dùng. Nước dùng của phở được chế biến từ xương bò, nước mắm ngon, gừng, hành tây, và cùng nhiều thứ gia vị khô… và mỗi nơi lại có một tiêu chuẩn riêng chế biến nước dùng đặc trưng, nhưng nước dùng ngon nhất là cần phải đạt tới độ ngọt, trong, đậm đà và một chút béo của mỡ.
CÔNG THỨC PHỞ BÒ
Nguyên liệu:
– Xương ống bò: 3kg, ngâm trong nước muối 2 giờ, sau đó rửa sạch và để ráo.
– Thịt bắp bò: 1,5kg dùng làm nạm bò, buộc chặt lại để cho vào nồi.
– Thịt thăn bò: 1/2kg dùng làm thịt bò tái, rửa sạch và thái mỏng
– 5 củ Hành tím khô, 1 củ Hành tây, 1 củ Gừng: tất cả rửa sạch để vỏ, sau đó nướng lên cho thơm, rồi bỏ đi phần vỏ bị cháy bên ngoài.
– Sá sùng khô: 3 con (rửa sạch và rang lên chảo cho thơm) (nếu có)
– 2 bông hoa hồi, 2 quả thảo quả, 1 thanh Quế, 6-8 bông đinh hương, 1 muỗng cafe hạt ngò rí, 1 muỗng cà phê tiểu hồi: rang tất cả cùng nhau, đến khi dậy mùi thơm
– Rau ăn kèm: giá, húng quế, ngò gai, hành tây và hành lá (thái nhỏ), chanh, ớt.
– Bánh phở (hoặc mua phở khô)
– Tương đen và tương ớt, sa tế: để ăn kèm với phở (nếu muốn)
Các gia vị khác: muối, bột ngọt, nước mắm, tiêu.
Cách làm:
– Cho xương vào nồi đổ ngập nước đun lửa lớn 5 phút, giảm lửa vừa đun 7 phút nữa. Sau đó bắc bếp đổ nước, rửa sạch lại xương. Sau đó, cho xương vào lò nướng 200 độ trong 30 phút. Sau đó lấy xương ra rửa sạch rồi cho vào nồi, cho thêm bắp bò (đã buộc chặt) và đổ ngập nước và khi nước sôi, giảm lửa và cho: hành tím khô, hành tây, gừng (đã nướng ở trên) vào nồi nước dùng, cho 1 muỗng cà phê muối. Thời gian hầm xương khoảng 4 tiếng, không đậy vung, vớt bọt cho nước trong. Nhưng tầm khoảng 2 tiếng đồng hồ, bạn có thể vớt bắp bò ra, cho vào nước đá lạnh và sau đó thái lát vừa ăn (để lúc sau cho vào tô phở).
Đối với hỗn hợp đã rang ở trên: hoa hồi, thảo quả, quế, hạt ngò và tiêu, sá sùng; bạn cho tất cả vào túi vải và cho vào nồi nước dùng khoảng 30 phút cho đậm vị nước dùng (tức là khoảng 3h30 phút thời gian hầm xương)
Sau 4 tiếng hầm xương, bạn nêm nếm lại gia vị: nước mắm, muối… cho vừa khẩu vị, là chúng ta đã hoàn thành nồi nước dùng của phở.
Thưởng thức:
Cho bánh phở vào tô, sau đó thịt bò tái và thịt nạm bò đã thái sẵn, cho thêm các loại rau gia vị: hành lá, hành tây, rau ngò gai, rau giá, chút ớt sa tế, tiêu bột và chan nước dùng đang thật sôi trên bếp là có thể thưởng thức món phở đặc trưng của người Việt Nam.
