Pansoti alla salsa di noci di Settembrin: tra i migliori. Una delle specialità della trattoria da Ou Settembrin di Carasco sono i pansoti alla salsa di noci. E forse sono tra i più buoni della zona.
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Se invece preferisci i ravioli vai a vedere il mio articolo con la mia personale classifica dei ristoranti dove ho mangiato i migliori ravioli al ragù della Provincia di Genova di Levante.
Non potevo certo esimermi dal pubblicarne una bella foto:
I pansoti, pansòti in ligure, (dal ligure pansa, in italiano “pancia”), sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. I pansoti dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, un tempo considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso erroneamente chiamati anche “pansòtti”, in quanto in alcune provincie Liguri avviene verbalmente un’enfatizzazione delle ultime sillabe; la doppia lettera è pertanto da attribuirsi ad un linguaggio esclusivamente vocale. Continua e approfondisci su Wikipedia
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Tagliatelle al sugo di funghi. Uno dei sughi più buoni e semplici che ci siano: il sugo di funghi, questa volta condisce un bel piatto di tagliatelle.
Questa la ricetta e gli aneddoti di Loris:
Sugo di funghi secchi.
Questo sugo, ben differente da quello fatto con i funghi freschi, fa parte della tradizione dell’entroterra. Il giorno d’oggi capita di vedere nei menu di certi ristoranti le tagliatelle ai funghi porcini ma, almeno nell’entroterra della Riviera di Levante, si tratta delle ottime tagliatelle ai funghi secchi che fanno parte della vecchia tradizione di queste parti e che sono fatte con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Pertanto, a parte di essere nella stagione dei funghi, se questo piatto viene proposto senza pomodoro, i funghi usati sono senz’altro congelati, magari con l’aggiunta di qualche pezzetto di secchi per dar loro un po’ più di profumo. Anni fa avevo un amico di Santo Stefano d’Aveto, ormai deceduto, che era un grande commerciante di funghi secchi ed è difficile immaginare quale grande mercato ci sia dietro questo prodotto… ricordo che questo amico aveva un capannone refrigerato dove teneva quintali di funghi secchi che provenivano da tutta l’europa e che conservava anche per molti mesi per venderli quando la stagione ed i prezzi fossero stati più propizi. Adesso mi vengono in mente molti aneddoti legati ai funghi ma non voglio annoiarvi con questi miei ricordi. Un ricordo particolare è di molti anni fa quando ero in Sicilia a fare il servizio militare ed avevo un commilitone calabrese la cui famiglia commerciava in funghi freschi. Una volta, durante una breve licenza, andai con lui al suo paese, Stilo, presso un deposito della sua famiglia c’erano quintali di funghi freschi che venivano portati dalla gente del posto. I funghi venivano divisi per dimensione, qualità, tipo e poi trattati da donne sapienti che li preparavano per essere portati in città ed essere spediti verso i mercati, altri li preparavano per essere messi sott’olio e altri ancora venivano seccati. Evidentemente, nei primi anni settanta, non c’era ancora la possibilità e la cultura della surgelazione.
Qui da noi, in molti ristoranti del primo entroterra, vengono serviti ottimi piatti di tagliatelle ai funghi secchi (con pomodoro), in alternativa ai tradizionali piatti di ravioli al ragù genovese o ai pansotti alla salsa di noci.
La ricetta per preparare la salsa con i funghi secchi è molto semplice. Prima di tutto bisogna avere dei funghi di buona qualità e non è indispensabile scegliere i più cari ma quelli più profumati. Io lascio i funghi secchi a bagno per poco tempo in acqua fredda, che cambio dopo un paio di minuti per eliminare residui di terra e foglie per sostituirla con altra acqua sempre fredda. A parte faccio soffriggere in una giusta quantità di olio extra vergine un po’ di cipolla tritata ben fine, una testa d’aglio, un battuto leggero di rosmarino ed un paio di foglie di alloro. Aggiungo poi al soffritto i funghi rinvenuti nell’acqua e tritati. Non appena i funghi avranno preso calore li bagno leggermente con poco vino bianco, aggiungo una giusta quantità di pomodori passati ed un poco di sale. Quando la salsa comincia a rosolare (non è una cottura lunga) aggiungo, se necessario un poco della seconda acqua in cui ho fatto ammollare i funghi secchi. Alla fine, doso ed aggiusto il sale ed aggiungo un trito finissimo di prezzemolo.
A me piace anche aggiungere al soffritto un poco di peperoncino piccante.
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I ravioli al ragù della trattoria Bocca Moà. Della serie foto di ravioli al ragù di carne, piatto tipico dell’entroterra della Riviera di Levante, questi sono stati mangiati domenica scorsa presso la trattoria (ma è anche un agriturismo) Bocca Moà (recensione su Tripdavisor) che si trova sulla strada per il lago di Giacopiane, credo comune di Borzonasca. Buoni ma non i migliori.
Vai a vedere il mio articolo con la mia personale classifica dei ristoranti dove ho mangiato i migliori ravioli al ragù della Provincia di Genova di Levante.
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Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella pianura nord-orientale piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell’estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all’Aretino, dal Pisano alla Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati “maccaruni chini”. Nel basso Cilento prendono il nome di “cauzuni” ed assumono la grandezza di una mano sono di pasta bianca (senza uovo) con ripieno di ricotta e prezzemolo. Continua e approfondisci su Wikipedia
Ecco dove si trova l’agriturismo:
Ravioli with ragù from Bocca Moà restaurant – Les raviolis au ragù du restaurant Bocca Moà – Los ravioles con ragú del restaurante Bocca Moà – O ravioli com ragù do restaurante Bocca Moà – Die Ravioli mit Ragù vom Restaurant Bocca Moà – Món ravioli với ragù của nhà hàng Bocca Moà
Tagliatelle al ragù e involtini. Il pranzo della domenica, a casa, è sempre il più buono. Oggi abbiamo mangiato tagliatelle, comprate a Chiavari (lo so, quelle fatte in casa sono ancora un’altra cosa), condite con ragù di carne e arricchito da involtini di carne (cucinati anche loro nel ragù). Spettacolare veramente.
Gnocchi di patate fatti in casa. Nulla di più buono con il pesto degli gnocchi di patate fatti in casa. Non è difficile la preparazione (magari Loris potrà scrivervela) ma il risultato è veramente il massimo.
Li hai mai assaggiati? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.
Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all’altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare si possono definire come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. In Liguria gli gnocchi al pesto vengono proposti spesso in ristoranti e trattorie al pari delle trofie. Continua e approfondisci su Wikipedia
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Spaghetti integrali alle vongole, la ricetta. Al giorno d’oggi sembra normale mangiare o ordinare al ristorante un piatto di spaghetti con le vongole ma non è stato sempre così: una volta, per quanto sappia io, a Sestri Levante e forse in tutta questa zona, le vongole non erano conosciute o per lo meno non facevano parte della nostra cucina. Si mangiavano gli spaghetti con i muscoli, con le patelle, con i cornetti, con i “grunsci” ma non con le vongole, almeno per quanto ricordi io. Descrivendo le acciughe con i piselli ho parlato del ramo materno della mia famiglia e così riguardo alle vongole e ai frutti di mare che vivono nella sabbia parlerò del nonno paterno, il capostipite della mia famiglia e della moglie, grande donna, silenziosa e tenace, nonché grande cuoca. Il nonno era di origine campana (Vietri sul mare), grande pescatore dilettante mentre la nonna era di origine parmense (Fontanellato/Busseto) e grande cuoca di quella tradizione. La nonna con cinque figli sulle spalle sapeva fare da mangiare con niente e sfruttava al massimo tutto quello che il marito pescava e portava a casa giornalmente. I nonni con gli zii abitavano a vicino all’hotel Miramare ed io in estate venivo giornalmente da loro per andare al mare. Con mio cugino, di un anno e mezzo più piccolo e adesso affermato architetto, stavamo tutto il giorno a mollo nella bellissima e limpida acqua della baia del silenzio che purtroppo non era come adesso: i corpi morti erano pochissimi, sotto i frati c’era una grande colonia di poseidonia e la sabbia era ancora viva, popolata da ogni tipo di creatura marina. Appena fuori dall’acqua gli scogli erano coperti di muscoli e patelle e nelle pozzette d’acqua erano numerosi i granchi e le altre creature del bagnasciuga. Accadeva spesso che un polpetto si avvinghiasse ai piedi di un bagnante timido che metteva i piedi nell’acqua o che una piccola bavosa o un altro pesciolino da scoglio rimanesse prigioniero in una pozzetta per colpa della marea. Per noi che avevamo circa dieci o undici anni, era una gioia ed un divertimento infinito: conoscevamo ogni palmo della nostra baia sia in mare che fuori, correvamo scalzi sugli scogli fino alla diga o nuotavamo tra la poseidonia scambiandoci l’unica maschera subacquea per scoprire una granseola, un polpo o controllare le meravigliose grandi nacchere che rispettavamo e la cui presenza non rivelavamo a nessuno. Erano i tempi in cui in mare si vedeva spesso un altro grande personaggio di Sestri con la sua lancetta che con una lunga fiocina pescava polpi ma che si fermava a parlare e a giocare con il suo amico polpo Mario la cui storia e’ assolutamente vera. Scusate se mi perdo nei ricordi ma tornando a noi, il nonno ci aveva insegnato che in acqua, appena pochi centimetri sotto la sabbia, viveva il grande mondo dei frutti di mare bivalvi, appunto le vongole, i tartufi di mare, i fasolari… Con mio cugino, in poco tempo, tuffandoci a circa due metri di profondità frugando la sabbia a mani nude, riuscivamo a pescare vongole e simili sufficienti per un ottimo piatto di spaghetti che la nonna preparava per noi. Questo era infatti un piatto della cucina napoletana che il nonno aveva insegnato a tutti noi e che la nonna cucinava magistralmente. Da noi a Sestri fu un grande cuoco e ristoratore napoletano che con la moglie, sorridente, piacevole e gentilissima, cominciarono a servire gli spaghetti con le vongole. Ancora oggi, quando incontro Il sig. Gianagreco che apri’ alla fine degli anni sessanta il ristorante Don Luigi gli ricordo quei giorni e lo ringrazio.
Ricetta per 4 persone:
Torniamo a noi ed agli spaghetti con le vongole, vi descrivo la ricetta come piace a me:
350 gramm circa di spaghetti integrali; un chilo di vongole; due spicchi d’aglio, due pomodori maturi, un buon bicchiere di olio extra vergine, poco vino bianco, prezzemolo tritato.
Consiglio di fare aprire a parte le vongole per evitare che una sola ancora piena di sabbia rovini la salsa, sgusciatene una parte e conservate il liquido. Fate poi soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungete le vongole ed i pomodori tagliati a quadratini. Quando i frutti di mare avranno preso calore bagnate con poco vino, fate sfumare e aggiungete il liquido di cottura benfiltrato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete la pasta cotta al dente, fatela amalgamare satandola e servitela dopo averla cosparsa di abbondante prezzemolo tritato. Buon appetito ed eccovi la foto del piatto:
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Spaghetti al ragù di manzo e pollo. Trovandomi a Taipei non è certo facile trovare un pasto ordinario per me… Anche se i ristoranti italiani sono molti e ottimi. Nessun problema comunque: è sufficiente un po di olio d’oliva, del buon macinato (ho preso manzo e pollo per farlo più ricco) e del pomodoro e voilla… Ottimo ragù! La pasta, spaghetti, si trovano ovunque ed il gioco (piatto) è fatto!!! Vedete da voi il risultato!
Spaghetti with beef and chicken ragout – Spaghetti au boeuf et ragoût de poulet – Espaguetis con ragú de ternera y pollo – Esparguete com ragu de carne e frango – Spaghetti mit Rinder- und Hühnerragout – Mỳ Ý ragout bò gà – 意大利面配牛肉和鸡肉炖肉 – 牛肉と鶏肉のラグースパゲッティ
