Il cavolo Navone e come prepararlo, la ricetta. L’altro giorno il mio amico Giulio, esperto orticoltore nonché attento conoscitore di prodotti della nostra terra ligure, mi ha regalato un cavolo Navone, un grande tubero della famiglia dei cavoli di cui si mangia la grande radice. Questo vegetale non va confuso con il cavolo rapa e nemmeno con il sedano rapa o sedano di Verona. Somiglia a questi ultimi anche se è più allungato ma è un’altra cosa. Sinceramente ho visto molti tipi di radici e tuberi in tutto il mondo ma non ricordo di aver mai visto prima un cavolo Navone. Il mio amico mi ha detto che questa radice ha un sapore dolciastro ed io prima di provare a cucinarlo, ne ho bollito una fetta e la ho assaggiata. Cotto, risulta di colore bianchissimo, compatto, di gusto delicato e leggermente dolciastro.
Ho affettato questa radice a fette alte circa mezzo centimetro e le ho fatte sbollire in acqua calda salata per alcuni minuti.
Poi ho preparato una besciamella leggera e piuttosto liquida e ho adagiato sul fondo di un tegame da forno, unto con olio d’oliva, uno strato di fette di Navone, le ho coperte con un po’ di questa besciamella e una leggera spolverata di grana grattugiato. Ho fatto un secondo strato ed ho aggiunto, dopo la besciamella ed il grana una ulteriore spolverata di pane grattugiato. Alla fine ho aggiunto un poco di olio di oliva ed ho infornato a 180° per circa una ventina di minuti. Questo è un ottimo contorno ma con l’aggiunta di un poco di mozzarella a quadrettini sopra ogni strato, può diventare un ottimo piatto unico ed un modo per rivalutare i prodotti antichi, semplici e genuini.
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Carbonara leggera di carciofi, profumata con curcuma. Questa mattina mi è venuta voglia di mangiare una carbonara… ma sono a dieta e così ne ho preparato una dietetica che volendo puó diventare un piatto unico per tutta la famiglia.
Ingredienti per 4 persone: – 3 bei carciofi teneri, sbollentati e saltati in padella con 30 grammi d’olio extra vergine con 1 spicchio d’aglio; – per la salsa: 3 uova (due intere ed un rosso), due cucchiai di latte, due cucchiai di grana grattugiato, curcuma, sale e pepe.
Ho pulito 3 bei carciofi, gambi compresi e li ho lasciati a bagno per qualche minuto in acqua fredda con limone. Poi li ho messi a cuocere in acqua bollente, salata e sempre con aggiunta di succo di limone. Una volta cotti li ho lasciati a raffreddare. Ho poi preparato la base della carbonara sbattendo due uova intere ed un rosso, poco latte, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato ed ho aggiunto una bella spolverata di curcuma macinata.
Ho messo a bollire 300 grammi di penne integrali in acqua salata e a parte ho fatto saltare a fuoco vivo i carciofi, affettati abbastanza fini, con poco olio extra vergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e poco sale grosso, facendoli insaporire per bene e aggiungendo acqua se necessario. Una volta cotta la pasta la ho saltata con i carciofi facendola insaporire per bene. Alla fine, spento il fuoco, ho messo nella padella la base fatta con le uova e gli altri ingredienti che avevo preparato in precedenza, mescolando bene e servendo la carbonara con una leggera macinata di pepe nero.
Il baccalà alla Gomes de Sa, la ricetta. Quando parlo di Baccalà mi viene da pensare a molti anni fa, quando le navi facevano gli ultimi viaggi di linea verso il Sud America. Era un altro mondo, le navi alternavano periodi di crociere a quelli che purtroppo sarebbero rimasti gli ultimi viaggi di linea. Gli ultimi viaggi per quelli che erano gli ultimi emigranti classici, persone povere che lasciavano tutto quel poco che avevano per raggiungere il miraggio di una terra lontana, ricca e che offriva ancora opportunità. Oltre ai piccoli gruppi di emigranti italiani e spagnoli, ai pochi centro-europei, che andavano per la maggior parte a ricongiungersi alle famiglie, i portoghesi erano la stragrande maggioranza. Verso i primi anni ’70 stavano ormai tramontando i miraggi di Brasile e Argentina e il flusso emigratorio si rivolgeva verso il Venezuela, terra ricchissima, dove le monete di metallo erano ancora tutte d’argento… Intere famiglie imbarcavano a Funchal, nell’isola di Madera, allora molto povera ma molto più bella e vera di oggi. L’isola perdeva migliaia di poveri braccianti, pescatori, uomini senza cultura ma che trasudavano forza, volontà ferrea e grande rispetto verso gli altri. Tra parentesi non molti anni più tardi, gran parte di questi emigranti ritornava a casa con soldi, cultura e mantenendo la stessa ferrea forza di volontà che re-investivano nella loro isola, collaborando così alla sua rinascita.
Questo lungo preambolo per ricordare che a quei tempi, per legge di emigrazione, sulle navi era obbligatorio avere, oltre al personale italiano, un certo numero di cuochi, camerieri, un medico ed un commissario governativo delle varie nazionalità degli emigranti che dovevano accudirli a seconda delle loro necessità. Mentre i medici e il commissario governativo facevano la bella vita a bordo, i cuochi e i camerieri erano molto impegnati alla preparazione di piatti che potessero venire incontro alle abitudini degli emigranti. Io, incuriosito da ciò che veniva cucinato da questi cuochi, quando avevo il tempo e la possibilità, andavo in cucina a vedere come questi piatti venissero eseguiti. Uno dei prodotti classici usati nella cucina portoghese, che fa parte della sua vasta tradizione è il baccalà e con questo pesce vengono preparati moltissimi piatti che fanno parte della grande ed eccellente cucina di questa meravigliosa terra. Il portogallo ha una cucina straordinaria: olii, vini, formaggi, distillati e prodotti alimentari straordinari che purtroppo non hanno la risonanza di quelli italiani, francesi e spagnoli ai quali non hanno nulla da invidiare. Tornando al baccalà, cioè al merluzzo salato, i portoghesi non dipendono dalla Norvegia come tutti gli altri paesi ma hanno una grande tradizione con pescherecci che vanno a pescare questi straordinari pesci direttamente nei grandi banchi del nord e che poi salano direttamente a bordo. Purtroppo non riesco a non divagare e potrei continuare a parlare della cucina portoghese per chissà quanto ma adesso voglio tornare a questa classica preparazione del “Baccalà alla Gomes de Sa” semplificandola un po’, come piace fare a me.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
un bel filetto di baccalà bagnato, quattro patate grandi, due cipolle, un panino secco, due uova bollite, prezzemolo tritato, olive nere e olio d’oliva.
Prima di tutto ho lasciato il baccalà a bagno dalla sera prima cambiando l’acqua diverse volte per togliere più sale possibile. Al mattino ho tagliato a fette di circa 1 cm. alcune patate che ho messo a bollire in acqua non salata. Una volta che le patate hanno quasi raggiunto la cottura le ho tolte dall’acqua ed messo la stessa acqua bollente in un piatto dove avevo messo il baccalà lasciandovelo per alcuni minuti per sbollentarlo ma senza farlo cuocere.
Ho tagliato la cipolla a fette sottili e le ho fatte soffriggere a fuoco basso. Ho infine preparato la pirofila da forno bagnandola con poco olio, mettendo sul fondo uno strato di patate lasciandone da parte alcune fette ed ho adagiato poi sopra il baccalà rotto a pezzetti e la cipolla soffritta e stufata. Ho bagnato con un filo d’olio. Poi ho tritato grossolanamente un poco le patate rimanenti, sminuzzato il pane secco e l’uovo sodo ed ho mescolato questi ingredienti aggiungendo il prezzemolo tritato, le olive nere ed ancora un po’ d’olio.
Ho coperto la pirofila con questa panatura e la ho messa nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti mettendo il grill per gli ultimi cinque.
Ed ecco il piatto finito, buon appetito!
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Lo stoccafisso ha una lunga storia e non è adesso il momento di raccontarvela perchè negli anni è diventata un romanzo… Io sono stato molte volte alle isole Lofoten, in Norvegia ed ho visitato molti luoghi di produzione e stoccaggio del Merluzzo che poi diventa stoccafisso. Qui da noi, nel primo entroterra, abbiamo molte trattorie che al venerdì preparano lo stoccafisso bollito ed i clienti sono sempre numerosissimi. Bisogna dire che preparare lo stoccafisso bollito é molto facile ma uno dei motivi per cui a molte signore non piace cucinarlo in casa è dovuto al cattivo odore che emana cuocendo e che poi si sparge in tutta la casa. Io uso un sistema semplicissimo per non avere il cattivo odore in casa e desidero raccontarvi come faccio.
Prima di tutto, la sera prima, metto a bagno in acqua fredda un paio di manciate di fagiolane che il mattino successivo faccio bollire assieme alle patate con la buccia: io calcolo una bella patata e mezza per persona. Poi cuocio lo stoccafisso a vapore nella pentola a pressione. Metto sul fondo della pentola due e o tre dita di acqua a cui aggiungo sale, alcune foglie di alloro e una gambetta di sedano. A questo punto metto lo stoccafisso in una gabbietta apposita che entra nella pentola senza però che il pesce tocchi l’acqua ed aggiungo un cipolla intera a cui ho tolto la buccia. Se lo stoccafisso che ho comperato è bagnato, molto bagnato, lo faccio cuocere calcolando 10 minuti dopo il primo fischio della pentola che segnala che la pressione interna è ottimale. Dopo aver atteso questi 10 minuti, tolgo la pentola dal fuoco e la porto in giardino (o sul terrazzo) per fare uscire tutto il vapore fuori di casa e senza che il cattivo odore si sparga in casa. Una volta ritornato in casa pulisco lo stoccafisso, pelo le patate ed aggiungo le fagiolane. Prima di condire il tutto con l’olio extra vergine ligure, aggiungo la mia salsa che ho preparato durante i 10 minuti della cottura del pesce.
Salsa per la stoccafisso:
Pesto nel mortaio (si può anche usare il frullatore ad immersione) qualche pinolo, uno spicchio d’aglio senz’anima e un paio di filetti di acciuga.
Vi racconterò in altra occasione qualche simpatico annedoto.
Vi allego una foto (da me scattata) di una casa alle Lofoten con essiccazione della stoccafisso.
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La trippa. Come molti piatti poveri la trippa viene consumata in tutto il mondo e ogni paese ha molteplici ricette per la sua preparazione. Quando ho potuto farlo ho assaggiato la trippa in tutti i paesi che ho visitato, e sono molti, ma credo che il modo più strano che mi sia capitato sia stato a Hong Kong. Durante il periodo di circa nove mesi che ho avuto la fortuna di trascorrere su di un nave che operava nell’estremo oriente, quando ne ho avuto la possibilità, ho provato i piatti locali, specialmente quelli di Hong Kong dove i ristoranti che servono piatti tipici velocissimi a prezzi molto contenuti sono innumerevoli. Ho iniziato ad apprezzare la cucina orientale sulla nave, assaggiando i piatti della cucina per l’Equipaggio dove ci sono cuochi in grado di soddisfare le esigenze alimentari dei differenti gruppi etnici, religiosi e culturali dei vari componenti del personale. Queste mie curiosità hanno avuto una grande risposta quando ho conosciuto su di una nave un grande Chef cinese che alternava la preparazione di ottimi piatti cinesi alla classica offerta della cucina tipica italiana fatta da un altro ottimo Chef italiano. A Hong Kong, come in quasi tutta l’Asia, si può mangiare qualunque cosa in qualsiasi momento ed io approfittavo di ogni mezz’ora per poter uscire ad assaggiare qualche piatto. Naturalmente non uscivo da solo ma con un mio collega cinese che mi guidava nella scelta dei piatti dopo avermene descritto la composizione e, tornando alla trippa, che viene consumata in abbondanza anche nella cucina cinese, venni incuriosito da una zuppa di verdure varie con i classici “noodles” di riso, arricchiti da abbondanti pezzi di trippa caramellati. Questa trippa era così buona che chiedevo che nella tazza ne mettessero doppia porzione…
Come in tutte le regioni d’Italia anche in Liguria la trippa fa parte della cucina povera ed in casa nostra, a parte mio figlio, la consumiamo tutti con piacere. Devo dire che la trippa, sia che sia alla parmigiana, alla milanese, alla toscana, eccetera, viene fondamentalmente preparata alla stessa maniera e pertanto vi descriverò come la prepariamo in casa mia.
Prima di tutto mi procuro la trippa della migliore qualità possibile da un macellaio di fiducia o, meglio, da una tripperia di Chiavari l’unica rimasta e che ha una tradizione molto antica. Per quattro persone mi faccio preparare circa un chilo di trippa mista… lo so che è molta ma bisogna ricordare che la trippa che si compera ha già subito una pre-cottura anche se breve e che contiene molta acqua.
Faccio poi un fondo abbastanza grossolano con cipolla, sedano, carota e uno spicchio d’aglio, metto ad ammollare pochi fungi secchi e preparo a parte quattro belle patate, un poco di concentrato di pomodoro, qualche oliva taggiasca, una manciatina di pinoli. Su di un fornello metto a scaldare un po’ di brodo di carne (o lo faccio direttamente con un po’ di verdura).
Dopo aver fatto soffriggere dolcemente il fondo nell’olio extra vergine (non molto) aggiungo le trippe tagliate molto fini, salo leggermente e lascio che fuori esca tutta l’acqua in esse contenuta. Dopo questa operazione vi renderete conto che, in fondo, il chilo di trippa si sarà molto ridotto… ma non vi preoccupate perché andranno ancora aggiunte le patate…
Una volta che la trippa si sarà ben insaporita la bagno con poco vino bianco e lo lascio evaporare. Aggiungo poi un po’ di brodo caldo, il concentrato di pomodoro, i funghi secchi ammollati e tritati, le olive, i pinoli e le patate tagliate a cubi grossolani. Lascio cuocere a fuoco moderato controllando la cottura e aggiungendo brodo se necessario. La trippa sarà pronta quando le patate saranno cotte. Prima di servirla aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. A tavola per chi piace, si può aggiungere il formaggio grattugiato.
La foto è stata presa dal sito Pixabay che offre immagini gratis online.
Ragù di cinghiale a modo mio. Quest’anno la caccia al cinghiale è stata molto abbondante e questi animali sono stati uccisi a centinaia. Così è successo che un amico, con il frigo ormai pienissimo, mi ha regalato un bel pezzo di carne fresca di questo animale. Io amo la carne rossa di questo animale ma non amo troppo il sapore di selvatico che spesso la accompagna una volta cotta. Pertanto, al contrario di come si fa abitualmente, dopo aver tagliato la carne a cubetti la ho messa a marinare per una notte in abbondante vino bianco, senza aggiungere spezie né erbe aromatiche. Al mattino ho scolato completamente il vino nel lavandino ed ho lasciato riposare la carne fuori dal frigo per un’oretta. Nel frattempo ho preparato un battuto di cipolla, erbe aromatiche e poco aglio d ho messo ad ammollare alcuni pezzi di funghi secchi. Ho poi infarinato la carne e la ho fatta soffriggere in padella con poco olio extra vergine per permetterle di espellere tutta l’acqua che contiene. Quando la carne è diventata ben rosolata ed asciutta, la ho tolta dalla padella e la ho messa in una casseruola capiente dove ho fatto soffriggere con abbondante olio extra vergine la cipolla, gli aromi ed i funghi secchi tritati. Poi ho bagnato il tutto con altro vino bianco e, una volta evaporato, ho aggiunto la passata di pomodoro e lasciato cuocere per almeno un’ora a fuoco basso. Quando la carne è cotta a sufficienza e diventata bella tenera, ne ho tritato finemente una metà circa aggiungendola al sugo facendo ancora cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato.
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Tagliatelle al sugo di funghi. Uno dei sughi più buoni e semplici che ci siano: il sugo di funghi, questa volta condisce un bel piatto di tagliatelle.
Questa la ricetta e gli aneddoti di Loris:
Sugo di funghi secchi.
Questo sugo, ben differente da quello fatto con i funghi freschi, fa parte della tradizione dell’entroterra. Il giorno d’oggi capita di vedere nei menu di certi ristoranti le tagliatelle ai funghi porcini ma, almeno nell’entroterra della Riviera di Levante, si tratta delle ottime tagliatelle ai funghi secchi che fanno parte della vecchia tradizione di queste parti e che sono fatte con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Pertanto, a parte di essere nella stagione dei funghi, se questo piatto viene proposto senza pomodoro, i funghi usati sono senz’altro congelati, magari con l’aggiunta di qualche pezzetto di secchi per dar loro un po’ più di profumo. Anni fa avevo un amico di Santo Stefano d’Aveto, ormai deceduto, che era un grande commerciante di funghi secchi ed è difficile immaginare quale grande mercato ci sia dietro questo prodotto… ricordo che questo amico aveva un capannone refrigerato dove teneva quintali di funghi secchi che provenivano da tutta l’europa e che conservava anche per molti mesi per venderli quando la stagione ed i prezzi fossero stati più propizi. Adesso mi vengono in mente molti aneddoti legati ai funghi ma non voglio annoiarvi con questi miei ricordi. Un ricordo particolare è di molti anni fa quando ero in Sicilia a fare il servizio militare ed avevo un commilitone calabrese la cui famiglia commerciava in funghi freschi. Una volta, durante una breve licenza, andai con lui al suo paese, Stilo, presso un deposito della sua famiglia c’erano quintali di funghi freschi che venivano portati dalla gente del posto. I funghi venivano divisi per dimensione, qualità, tipo e poi trattati da donne sapienti che li preparavano per essere portati in città ed essere spediti verso i mercati, altri li preparavano per essere messi sott’olio e altri ancora venivano seccati. Evidentemente, nei primi anni settanta, non c’era ancora la possibilità e la cultura della surgelazione.
Qui da noi, in molti ristoranti del primo entroterra, vengono serviti ottimi piatti di tagliatelle ai funghi secchi (con pomodoro), in alternativa ai tradizionali piatti di ravioli al ragù genovese o ai pansotti alla salsa di noci.
La ricetta per preparare la salsa con i funghi secchi è molto semplice. Prima di tutto bisogna avere dei funghi di buona qualità e non è indispensabile scegliere i più cari ma quelli più profumati. Io lascio i funghi secchi a bagno per poco tempo in acqua fredda, che cambio dopo un paio di minuti per eliminare residui di terra e foglie per sostituirla con altra acqua sempre fredda. A parte faccio soffriggere in una giusta quantità di olio extra vergine un po’ di cipolla tritata ben fine, una testa d’aglio, un battuto leggero di rosmarino ed un paio di foglie di alloro. Aggiungo poi al soffritto i funghi rinvenuti nell’acqua e tritati. Non appena i funghi avranno preso calore li bagno leggermente con poco vino bianco, aggiungo una giusta quantità di pomodori passati ed un poco di sale. Quando la salsa comincia a rosolare (non è una cottura lunga) aggiungo, se necessario un poco della seconda acqua in cui ho fatto ammollare i funghi secchi. Alla fine, doso ed aggiusto il sale ed aggiungo un trito finissimo di prezzemolo.
A me piace anche aggiungere al soffritto un poco di peperoncino piccante.
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