Spaghetti integrali a modo mio. Per 4 persone. Per questa ricetta uso:
– 320 grammi di pasta integrale – 1 sacchetto di bottarga di muggine (di solito viene venduta in confezione di due sacchetti che sembrano due bastoncini marroni/rossastri e che sono gli involucri originali delle due sacche di uova contenuti nel pesce – 1 spicchio d’aglio – peperoncino secondo i gusti – olio d’oliva quanto basta – 2 o 3 pomodorini di pachino per persona – 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato.
Innanzi tutto, come mi insegnò molti anni fa un grande Chef, faccio tostare il pan grattato nella padella antiaderente asciutta, facendo evaporare la poca umidità che ancora contiene per renderlo più digeribili; poi lo metto da parte. Adesso preparo un fondo facendo soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio d’oliva aggiungendo poi i pomodorini tagliati in quattro parti e privati dei semi e un poco d’acqua per farli cuocere senza che secchino e senza che l’agio bruci.
A questo punto preparo la bottarga grattugiando una delle due uova e aggiungendola al pane grattugiato e mescolando bene. I pezzetti che rimangono più grandi li aggiungo al fondo dell’olio facendoli semplicemente scaldare ma senza che brucino.
Il lavoro è finito: faccio saltare gli spaghetti cotti al dente nel soffritto, li metto nel piatti da portata e li cospargo con la bottarga grattugiata e mescolata con il pan grattato. Mescolo bene prima di servire.
Le acciughe marinate al limone: la ricetta. Uno dei piatti tipici della Liguria sono le acciughe al limone.
Ho raccolto molti limoni che la pianta del mio giardino mi ha, come al solito, abbondantemente regalato ed ho visto nella mia pescheria di fiducia delle belle acciughe nostrane, non grandissime, ma già di dimensione accettabile e così ho preparato le prime acciughe al limone della stagione.
Voglio descriverne la preparazione che imparai molti anni fa da una signora quasi analfabeta. Una grande donna che faceva la lavapiatti per mantenere tutta la famiglia e che aveva un grande talento per la cucina.
Prima di tutto scegliete le acciughe che devono essere freschissime e di misura abbastanza grande.
Poi con calma dopo aver tolto la testa ai pesci e, con essa, le interiora o la maggior parte di esse, mettete le acciughe in un recipiente con uno spiffero d’acqua corrente e lasciatele sotto questo spiffero per almeno dodici ore. Fatta questo operazione vedrete che le acciughe saranno diventate bianche, sode e si saranno leggermente aperte per permettervi di rimuovere le lische senza romperne le carni lasciando però la coda attaccata ai pesci. A questo punto, per seguire le attuali regole di sicurezza alimentare, mettete il pesce ben ordinato in un recipiente che lascerete nel congelatore per almeno 48 ore per poter eliminare definitivamente eventuali parassiti che potrebbero contenere. Passato il tempo richiesto consiglio di fare ritornare il pesce ad una temperatura che permetta di maneggiarlo lasciandolo nel frigo normale onde evitare che lo shock termico ne guasti la delicatezza delle carni e poi procedere con la preparazione. Anche questa è una operazione molto delicata che va fatta con attenzione e precisione.
Innanzi tutto spremete una buona quantità di limoni e tenete a portata di mano un contenitore di sale fino ed un recipiente basso e abbastanza largo da poter contenere le acciughe messe a più strati sovrapposte. Cospargete leggermente il fondo del contenitore con sale fino e adagiatevi sopra uno strato di acciughe. Fatto questo cospargete ancora con un poco di sale e poi coprite con succo di limone. A questo punto fate un altro strato di acciughe che metterete, sempre con grande attenzione, una sopra l’altra, salando ancora leggermente e coprendo ancora con limone… e continuate questa operazione fino ad esaurimento del pesce e fate in modo che il succo di limone lo copra completamente. Mettete poi il contenitore coperto in frigorifero e lasciatevelo per 24 ore. Passate le 24 ore prendete il contenitore e, sempre con molta attenzione per non far muovere il pesce, scolate completamente il limone ed sostituitelo con olio d’oliva. Sopra tutto cospargete un poco di origano ben fino. Le acciughe sono pronte.
N.B. Lo so, questa preparazione é lunga e faraginosa e si può abbreviare molto; si può utilizzare aceto invece del limone o fare altre manipolazioni ma la ricetta che vi ho proposto è senz’altro la migliore che io abbia mai visto anche se è la più lunga, difficile e cara…
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Acciughe sotto sale, la ricetta. Questa mattina ho preparato un piattino di acciughe salate e più avanti vi spiegherò come ho fatto. Mentre pulivo le acciughe che misi sotto sale la scorsa estate mi è venuto in mente l’operazione della salatura che faceva mio nonno materno mentre io, bambino, lo osservavo con attenzione. Questa è una storia un po’ lunga ma se avete voglia di leggerla desidero narrarvela… Bisogna andare molto Indietro negli anni, quando il nonno mi raccontava queste storie. Lui ed i fratelli erano molto giovani e vivevano presso la cascata, a Riva Trigoso, zona ponente. La vita era dura e i cantieri erano ancora agli albori pertanto i mezzi per sopravvivere erano veramente limitati: molti uomini andavano a navigare altri sopravvivevano facendo i contadini/pescatori perché sia la terra che il mare, da soli, non permettevano di sopravvivere e la gente si doveva adattare facendo i due mestieri. Questo è appunto quello che facevano mio nonno ed i suoi fratelli, soprannominati i “buluin”. D’estate, pertanto, si dedicavano alla pesca delle acciughe che veniva fatta sotto costa, seguendone i banchi verso le cinque terre. La barca era un gozzo a vela latina, la rete si chiamava “manata” e la pesca avveniva piu o meno come oggi ma senza l’aiuto della lampara; prima della partenza le donne preparavano i barilotti di sale ed pescatori seguivano la costa pescando e salando, finché i barilotti non erano pieni di acciughe e si poteva così ritornare a casa. Di notte si fermavano nei porticcioli, mangiando pesce con quel poco che ricevevano scambiando i pesci di maggiore qualità che rimanevano nelle reti con le acciughe con gallette e verdura, mentre il vino e l’olio (e spesso anche le gallette) le portavano da casa. Nacquero così, per necessità, molti piatti che poi divennero tipici della nostra cucina, il più conosciuto dei quali è il “bagnun”. Mi sembra di vederlo mio nonno quando, dopo aver tolto loro la testa, adagiava nell’arbanella di vetro uno strato di acciughe, testa e coda, alle quali alternava un sottile strato di sale grosso. La meticolosità con cui eseguiva questa operazione era la garanzia di uno prodotto finito di qualità. Dopo alcuni mesi le acciughe erano mature per essere consumate.
La preparazione della acciughe cerco di farla come faceva il nonno anche se non sono sicuro se anche lui eseguisse la stessa procedura: prima tolgo con cautela il pesce dall’arbanella. Poi cerco di togliere con calma dalle acciughe più sale possibile e le lavo leggermente con una miscela di aceto appena allungato con acqua aprendole per togliere loro la lisca. Anche questa operazione va fatta con cautela cercando di non rompere il pesce. Alla fine tolgo dai filetti eventuali piccole lische o residui di sale e poi li strizzo per far uscire i residui di aceto e li adagio su di un piatto che ho bagnato con olio d’oliva extra vergine. Spargo poi sui filetti poco aglio tritato ed origano ed infine copro ancora con olio d’oliva. Il piatto è pronto. Buon appetito.
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La tipica farinata di ceci della Liguria. Tra le innumerevoli foto di cibo, e tra le molte di piatti tipici liguri (focaccia al formaggio, pesto, ravioli…), mancava una delle regine: la farinata (fainà in dialetto genovese). Giusto stasera, non sapendo cosa mangiare, ho deciso di colmare la mancanza e complice il fatto che abito vicino ad una pizzeria d’asporto (probabilmente qui a Sestri Levante fa la farinata più buona da portare a casa è proprio questa de I Due Gabbiani). Acqua e farina di ceci, con un filo d’olio d’oliva, per un piatto semplice e salutare cotto in un forno a legna in una teglia di rame. In queste foto la farinata è quella semplice ma si può “condire” con stracchino, con gongorzola o, uno sfizio, con bianchetti.
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La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna e torta di ceci (in Toscana), è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Si tratta di un piatto tipico della tradizione ligure, dove fu importato nel Medioevo dalla Repubblica Marinara di Genova, grazie ai contatti commerciali col mondo arabo e successivamente si è diffusa anche in altre parti dell’Italia. Continua e approfondisci su Wikipedia
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Ragù alla ligure con involtini, la ricetta. Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia. Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.
Ingredienti per una bella pentola di sugo
Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino. Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.
Preparazione
Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini. Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…
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Spaghetti integrali alle vongole, la ricetta. Al giorno d’oggi sembra normale mangiare o ordinare al ristorante un piatto di spaghetti con le vongole ma non è stato sempre così: una volta, per quanto sappia io, a Sestri Levante e forse in tutta questa zona, le vongole non erano conosciute o per lo meno non facevano parte della nostra cucina. Si mangiavano gli spaghetti con i muscoli, con le patelle, con i cornetti, con i “grunsci” ma non con le vongole, almeno per quanto ricordi io. Descrivendo le acciughe con i piselli ho parlato del ramo materno della mia famiglia e così riguardo alle vongole e ai frutti di mare che vivono nella sabbia parlerò del nonno paterno, il capostipite della mia famiglia e della moglie, grande donna, silenziosa e tenace, nonché grande cuoca. Il nonno era di origine campana (Vietri sul mare), grande pescatore dilettante mentre la nonna era di origine parmense (Fontanellato/Busseto) e grande cuoca di quella tradizione. La nonna con cinque figli sulle spalle sapeva fare da mangiare con niente e sfruttava al massimo tutto quello che il marito pescava e portava a casa giornalmente. I nonni con gli zii abitavano a vicino all’hotel Miramare ed io in estate venivo giornalmente da loro per andare al mare. Con mio cugino, di un anno e mezzo più piccolo e adesso affermato architetto, stavamo tutto il giorno a mollo nella bellissima e limpida acqua della baia del silenzio che purtroppo non era come adesso: i corpi morti erano pochissimi, sotto i frati c’era una grande colonia di poseidonia e la sabbia era ancora viva, popolata da ogni tipo di creatura marina. Appena fuori dall’acqua gli scogli erano coperti di muscoli e patelle e nelle pozzette d’acqua erano numerosi i granchi e le altre creature del bagnasciuga. Accadeva spesso che un polpetto si avvinghiasse ai piedi di un bagnante timido che metteva i piedi nell’acqua o che una piccola bavosa o un altro pesciolino da scoglio rimanesse prigioniero in una pozzetta per colpa della marea. Per noi che avevamo circa dieci o undici anni, era una gioia ed un divertimento infinito: conoscevamo ogni palmo della nostra baia sia in mare che fuori, correvamo scalzi sugli scogli fino alla diga o nuotavamo tra la poseidonia scambiandoci l’unica maschera subacquea per scoprire una granseola, un polpo o controllare le meravigliose grandi nacchere che rispettavamo e la cui presenza non rivelavamo a nessuno. Erano i tempi in cui in mare si vedeva spesso un altro grande personaggio di Sestri con la sua lancetta che con una lunga fiocina pescava polpi ma che si fermava a parlare e a giocare con il suo amico polpo Mario la cui storia e’ assolutamente vera. Scusate se mi perdo nei ricordi ma tornando a noi, il nonno ci aveva insegnato che in acqua, appena pochi centimetri sotto la sabbia, viveva il grande mondo dei frutti di mare bivalvi, appunto le vongole, i tartufi di mare, i fasolari… Con mio cugino, in poco tempo, tuffandoci a circa due metri di profondità frugando la sabbia a mani nude, riuscivamo a pescare vongole e simili sufficienti per un ottimo piatto di spaghetti che la nonna preparava per noi. Questo era infatti un piatto della cucina napoletana che il nonno aveva insegnato a tutti noi e che la nonna cucinava magistralmente. Da noi a Sestri fu un grande cuoco e ristoratore napoletano che con la moglie, sorridente, piacevole e gentilissima, cominciarono a servire gli spaghetti con le vongole. Ancora oggi, quando incontro Il sig. Gianagreco che apri’ alla fine degli anni sessanta il ristorante Don Luigi gli ricordo quei giorni e lo ringrazio.
Ricetta per 4 persone:
Torniamo a noi ed agli spaghetti con le vongole, vi descrivo la ricetta come piace a me:
350 gramm circa di spaghetti integrali; un chilo di vongole; due spicchi d’aglio, due pomodori maturi, un buon bicchiere di olio extra vergine, poco vino bianco, prezzemolo tritato.
Consiglio di fare aprire a parte le vongole per evitare che una sola ancora piena di sabbia rovini la salsa, sgusciatene una parte e conservate il liquido. Fate poi soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungete le vongole ed i pomodori tagliati a quadratini. Quando i frutti di mare avranno preso calore bagnate con poco vino, fate sfumare e aggiungete il liquido di cottura benfiltrato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete la pasta cotta al dente, fatela amalgamare satandola e servitela dopo averla cosparsa di abbondante prezzemolo tritato. Buon appetito ed eccovi la foto del piatto:
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Acciughe con piselli, la ricetta. Questa mattina ho trovato, nel negozio Leripesca di Sestri Levante, delle bellissime acciughe nostrane e alcuni ricordi dell’infanzia mi sono tornati in mente. L’acciuga, per me, è la principessa del regno dei pesci azzurri, a loro volta sul piedistallo tra i prodotti del mare. L’acciuga può essere preparata in mille modi, sia cotta che cruda (in questa caso dopo 96 ore di freezer); quella nostrana è stagionale ma è nel mese di maggio, quando le acque sono ancora fresche, che è delle dimensioni giuste e che per me si presta meglio alla preparazione con i piselli, stagionali anche loro. Ancora una volta non so se la ricetta che sto’ per descrivere sia quella vera ligure ma è quella che preparava una mia zia, considerata la più parsimoniosa tra le parsimoniosissime donne della mia famiglia materna. Da bambino andavo spesso da questa mia zia, moglie di un fratello di mia nonna che, come tutta la famiglia abitava nel primo entroterra dove venivano le pescivendole col carretto e le cassette del pesce azzurro pescato nella nottata e che chiamavano le donne per vendere loro il pescato freschissimo. I questo momento sorrido perché penso alla zia, una donna bellissima, alta, magra con i capelli biondi ondulati e chiarissimi occhi azzurri, che mori’ a 96 anni… La zia andava a comperare le acciughe per la famiglia, composta da quattro adulti ma non ne chiedeva un peso, tipo mezzo chilo, ma un numero, non più di 15/16 a seconda delle dimensioni. Alle acciughe aggiungeva cosi’ abbondanti piselli dell’orto e pezzi di pane secco, salvato tra quel poco che avanzava e che di solito faceva parte del pastone per le galline. Ecco la semplicissima ricetta per 4 persone:
Circa 800 grammi di acciughe, 300 grammi di piselli freschi un sgusciati, poco concentrato di pomodoro, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extra vergine, alcuni cucchiai di vino bianco.
A parte fate cuocere leggermente i piselli in acqua bollente salata. In una pentola bassa, possibilmente di terracotta, fate soffriggere la cipolla tritata e l’aglio nell’olio, sfumate col poco vino e aggiungere il concentrato allungando con un poco di acqua di cottura dei piselli. Dopo qualche minuto, quando il fondo e’ ben amalgamato aggiungere i piselli e fate ancora cuocere ed amalgamare bene questa base. Assaggiate nel caso si debba aggiungere sale. A questo punto, quando il fondo è ben caldo, aggiungere le acciughe e tappare subito la pentola con un coperchio. Lasciare cuocere per alcuni minuti e servire subito con crostini di pane. Io uso quelli integrali del panificio Vassallo di Sestri levante…
Perchè si usa il concentrato di pomodoro? Una volta i pomodori crescevano solamente in estate e, verso la fine di questa stagione, in casa si preparavano le bottiglie con la salsa ed il concentrato che veniva usato nella maggior osare delle preparazioni.
Questa la preparazione:
Questo il piatto finale:
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Seppie con piselli a modo mio, la ricetta. Visto che ormai i piselli freschi nostrani si trovano a prezzo abbordabile, questa mattina volevo preparare un piatto ligure tipico di questa stagione: acciughe in umido con piselli. Purtroppo non ho trovato acciughe di mio gradimento ma, in compenso, ho visto sul banco della pescheria alcune seppie, piccole e freschissime ed ho pensato di prepararle in umido al posto delle acciughe. Sinceramente non so se questa ricetta abbia attinenza con la cucina ligure o con quella meridionale che io amo altrettanto ma vi descriverò’ come la ho preparata. Dopo aver pulito le seppie e conservato un sacchetto di nero, ho fatto un soffritto di cipolla a cui ho aggiunto uno spicchio d’aglio intero ed un pezzetto del mio peperoncino piccante. Ho poi aggiunto le seppie tagliate a listelle e le ho fatte soffriggere a fuoco vivace. Ho bagnato con poco vino bianco e, una volta evaporato, ho aggiunto il pomodoro passato e il sacchetto con il nero. Ho poi aggiunto i piselli che avevo precedentemente fatto cuocere per qualche minuto in acqua bollente ed ho lasciato cuocere aggiungendo, quando necessario, un po’ dell’acqua dei piselli.
Ingredienti per quattro persone
Un kilo di seppie fresche con un sacchetto del loro nero
750 grammi di pomodori maturi, che ho fatto cuocere in una pentola senza acqua per farne uscire l’acqua che poi ho passato oppure due scatolette di passata di pomodoro
Trecento grammi di piselli freschi sgusciati
Un bicchiere piccolo di olio extra vergine
Un cipolla grande, uno spicchio di aglio e peperoncino secondo i gusti
Poco vino bianco
Vi aspetto presto per le acciughe, questa volta preparate con i piselli come le faceva mia nonna…
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Spaghetti alla carbonara. Questo è il secondo post (e seconda foto, qui la prima) di un bel piatto di pasta alla carbonara. Ricetta veramente velocissima: guanciale (in questo caso ho usato del semplice prosciutto cotto a dadini), uova, panna, parmigiano e una spolverata di pepe nero. Tutto pronto nel tempo che gli spaghetti siano al dente. Cosa volete di più? Qui una bella video ricetta.
Un piatto di trippa in umido. Piatto tipico ligure (o genovese) utilizzando le frattaglie bovine. Ovviamente è il piatto tipico di molte regioni e città italiane, ognuna con la propria ricetta. Queste sono cotte in pentola con cipolla, pinoli, olive e patate.
Ti piacciono le trippe? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.
A dish of stewed tripe – Un plat de compote de tripes – Un plato de callos guisados – Um prato de tripas cozidas – Ein Teller mit geschmorten Kutteln – Một đĩa lòng hầm
