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Stinco di maiale con verza, la ricetta

Questa mattina sono andato al supermarket ed ho visto l’offerta degli stinchi di maiale: Euro 3,85 al Kg.
Ho pensato pertanto ad una preparazione che vidi fare anni fa da uno chef austriaco ed ho a mia volta preparato questo piatto che non è senz’altro tipico di una cittadina di mare ma che è buonissimo ed adatto al freddo di questi giorni. Per dare una maggiore attenzione ai grassi, ho usato pochissimo olio e fatto in modo che lo stinco cuocia lentamente utilizzando il liquido della verza che, a sua volta, viene arricchita dal grasso rilasciato dalla carne. Lo spruzzo finale d’aceto serve per amalgamare ulteriormente i sapori, creando un equilibrio tra la carne con il dolciastro della verza.

Per due persone:

– Uno stinco di maiale (peso 650 grammi circa)
– Mezza cipolla
– Poco aglio
– Una verza piccola
– 30 gr. d’olio d’oliva
– Mezzo bicchiere di vino bianco
– Uno spruzzo di aceto
– Sale e pepe q.b.

Per prima cosa in una padella con poco olio ho fatto dorare lo stinco per formare attorno allo stesso una crosticina protettiva.

Ho messo poi nella casseruola di terracotta l’olio rimasto, la cipolla tritata e l’aglio. Poi ho aggiunto al soffritto lo stinco, la verza tagliata fine ed ho iniziato a far cuocere a fuoco alto. Quando tutto ha preso calore, ho aggiunto il vino bianco e, una volta evaporato, ho abbassato il fuoco, messo il coperchio e fatto cuocere lentamente per un’ora. A cottura ultimata lo stinco si sarà leggermente aperto e le verze saranno ormai ridotte a meno di un terzo del volume iniziale perché avranno perso tutta l’acqua contenuta. A questo punto ho spruzzato con un poco di aceto e, una volta evaporato, il piatto è pronto. Buon appetito!

stinco di maiale con verza

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Risotto con gamberi, la ricetta

Risotto con gamberi

Risotto con gamberi, la ricetta.
Questo pomeriggio, passeggiando sulla strada del porto a Sestri Levante, ho visto un piccolo peschereccio appena rientrato e dal quale venivano sbarcate alcune cassette di scampi e gamberi rosa… erano ancora vivi. Così sono andato sul mercato ed ho visto le cassette sul banco ed i prezzi: gamberi rosa € 20, scampi piccoli € 30, grandi € 40 al kilo. Così ho comprato 200 grammi di gamberi con i quali la sera ho preparato un semplice risottino (dietetico) per due persone.

Ingredienti:
– grammi 200 gamberi rosa;
– mezza cipolla;
– un gambo di sedano piccolo;
– mezza carota;
– poco aglio;
– grammi 160 di riso arborio;
– 30 grammi d’olio;
– poco vino bianco;
– prezzemolo tritato q.b.

Con metà cipolla, le altre verdure e poco sale ho fatto un leggero brodo che ho fatto cuocere per una mezzoretta. Una volta raffreddato, ho aggiunto le teste ed i gusci dei gamberi ed ho fatto ancora cuocere tutto per un’altra mezz’ora. Ho poi filtrato il brodo e l’ho mantenuto caldo.
Ho poi messo a soffriggere in una pentola con dell’olio l’altra metà della cipolla tritata fine e l’aglio intero.
Ho poi fatto rosolare i gamberi sgusciati e tagliati a pezzetti giusto un minuto per fargli prendere colore.
Infine ho aggiunto il riso che ho fatto tostare per una ventina di secondi. Ho bagnato con il vino bianco e, dopo che è evaporato, ho aggiunto quasi tutto il brodo. Ho rimescolato lentamente, ho messo il coperchio ed abbassato il fuoco. Ho fatto cuocere per venti minuti e alla fine, dopo aver spento il fuoco, ho aagiunto i gamberi e mantecato con l’olio rimasto, spruzzato un po’ di prezzemolo tritato e servito. Il risotto era veramente ottimo.

Nota: per abitudine non mescolo mai il risotto durante la cottura. Infatti, dopo averlo mescolato molto lentamente una prima volta, aggiungo il liquido caldo e lascio cuocere lentamente limitandomi ogni tanto a controllare che non attacchi. Il movimento che fa il risotto durante la bollitura è lento ma costante e sufficiente a portare a termine il risotto senza farlo attaccare.

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Risotto con gamberi

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Cous cous, la ricetta

Cous cous.
Di ritorno da una bellissima vacanza in Sicilia, mi è rimasto impresso questo piatto semplice, mediterraneo di origine araba ma che fa parte della cucina della Sicilia Occidentale.
Durante una sosta a Mazara del Vallo ho mangiato un piatto di cous cous di pesce, discreto, ma di cui una signora di Marsala, vicina al mio tavolo a noi mi ha spiegato una preparazione casalinga e mi ha insegnato la preparazione della semola.
1) Utilizzare la semola di grano per cous cous che si trova comunemente nei supermercati. Si può usare anche il prodotto precotto
2) per quattro persone, utilizzare circa 300 di semola.
3) stemperare la semola a freddo con acqua fredda leggermente salata e formare dei grumi
4) Mettere la semola su un piatto bucato per la cottura a vapore oppure su un setaccio fine. La signora mi ha consigliato di mettere sotto la semola alcune foglie di alloro
5) Mettere il piatto bucato sopra una pentola in cui bolle acqua salata e fare lentamente ingrossare i grani di semola con il vapore, girandola ogni tanto (circa un’ora se non si usa prodotto precotto)
6) Ogni tanto aggiungere un po’ di olio, meglio se liquido di cottura del pesce che intanto avrete preparato a parte
7) Per la cottura (se non usate la semola precotta) ci vorrà ancora un’oretta, comunque controllatene la cottura…

Per la preparazione del pesce:
1) Scegliere pesci da zuppa, alcuni piccoli per la salsa e qualche trancio. Comunque dipende dal pescato fresco che trovate ma io suggerisco, per quattro persone: una seppia media, un paio di moscardini, quattro triglie, alcuni tranci di pescatrice, di nocciola, quattro gamberi e quattro scampi. Inoltre mezzo chilo di cozze e mezzo di vongole.
2) Pulire bene il pesce, tagliare a pezzetti i molluschi e fare aprire in pochissima acqua le cozze e le vongole (questa operazione serve per essere sicuri che dentro i frutti di mare non ci sia sabbia e rovinino così la zuppa)
3) Fare un fondo di cipolla, con uno spicchio di aglio e fate soffriggere in abbondante olio extra vergine.
4) Aggiungere al soffritto la seppia ed i moscardini tagliati a pezzi e fate soffriggere per cinque minuti
5) Aggiungere passata di pomodoro e far continuare la cottura per altri cinque minuti
6) Mettere poi nella casseruola i tranci di pesce ed i pesci piccoli (di scoglio) che avete trovato, i gamberi e gli scampi ed infine le cozze e le vongole con la loro acqua (meglio se filtrata)
7) far cuocere il tutto coperto ancora per dieci minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare per alcuni minuti. Prima di servire, quando la zuppa è un po’ raffreddata, vi consiglio di cercare e ed eliminare tutte le spine, lasciando solamente i gusci dei frutti di mare ed i crostacei . Rimettere il pesce sul fuoco, senza girarlo per non rompere ulteriormente il pesce e servire sopra il cous cous

Buon appetito!

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Salmone alla norvegese, la ricetta

Salmone alla norvegese.
Questa mattina sono stato al supermercato ed ho visto, tra pesce brutto e carissimo un bel salmone, di media grandezza, di ottimo aspetto e di prezzo contenuto. Modestamente ho una certa esperienza di salmoni, che ho pescato sia in Alaska che in Norvegia, di cui ho visto l’inseminazione artificiale, l’allevamento, la preparazaione del pesce fresco per l’esportazione e i vari sistemi di affumicamento. Più avanti magari vi farò vedere alcune foto che ho fatto in Norvegia…

Bene, venendo a noi e guardando il salmone ne ho comperato uno di di circa un chilo e mezzo ed ho pensato di suggerire a Marietto un meraviglioso sistema di preparazione di questo pesche straordinario, ricco di grassi buonissimi, leggero e saporito: il salmone crudo alla Norvegese.

Per eseguire questa preparazione bisogna avere un salmone fresco di medie/grandi dimensioni: se non siete convinti della freschezza del pesce che vedete esposto, potete informarvi sul prossimo arrivo e potete stare tranquilli perchè il salmone arriva in aereo giornalmente dalla Norvegia, freschissimo e già sventrato. Se non ne siete capaci, chiedete all’addetto del negozio di squamarlo, togliere la testa e di sfilettarlo togliendo la spina centrale. Una volta a casa, con una pinzetta, togliete pazientemente le spine che sono rimaste vicino alla testa, anche quelle morbide, che sono sotto una pellicina bianca, togliete anche questa e lavate bene il pesce sotto l’acqua corrente. Prendete poi alcuni cucchiai di sale fino e spolverate con una certa abbondanza ma senza esagerare uno dei due filettoni (che si chiamano baffe) e poi, con altri cucchiai di zucchero (lo zucchero deve essere un po’ meno del sale) e spolverate ancora lo stesso filetto. Poi, con attenzione mettete il secondo filetto esattamente sopra a quello spolverato di sale e zucchero. Avvolgete adesso il pesce in un telo o un asciugamano, mettetelo in un piatto che possa contenere l’acqua che il pesce perderà e mettetelo in frigorifero. Ogni giorno, per tre giorni, togliete il piatto dal frigorifero e buttate l’acqua che sarà uscita ma senza aprire il telo. La terza volta, dopo aver fatto uscire l’ultima acqua, aprite l’involto, e vedrete che il salmone avrà un bel colore e non ci sarà più nè sale nè zucchero che saranno stati assorbiti dallo stesso. Adesso, se volete ed a seconda dei gusti, mettete su di una metà abbondante finocchietto selvatico o grani di pepe rosa e verde, rimettete le due baffe assieme e rimettete il pesce in frigo per ancora un paio di giorni, dopo i quali il salmone marinato sarà pronto per essere consumato, senza l’aggiunta di nulla, né olio né limone.
Marietto, che è solo, surgela una baffa e comincia a mangiare l’altra metà affettandola di piatto iniziando dalla coda come se fosse affumicato. Il salmone crudo alla norvegese, infatti, si presenterà compatto e di uno splendido color rosa come se fosse affumicato ma sarà meno salato e molto saporito, specialmente se affettato e mangiato assieme al finnocchietto ed ai grani di pepe. Quersto ottimo pesce potrà essere servito con verdura, potrà far parte di una ottima insalata, potrà essere utilizzato per tartine o, più semplicemente messo in un panino, che magari prima avrete spalmato con formaggio filadelfia e con l’aggiunta di alcuni anelli di cipolla. Marietto è soddisfatto e, se riuscirà a resistere senza mangiarla, pensa di utilizzare l’altra metà che ha surgelato per stupire i suoi amici per il pranzo di Natale…. e che risparmio rispetto al salmone affumicato!!!

Ingredienti: un salmone fresco di un chilo e mezzo circa; 80 grammi di sale circa, 60 grammi di zucchero circa, un mazzetto di finocchietto selvatico, pepe rosa e pepe verde a seconda dei gusti.

L’immagine in evidenza è stata presa da Pixabay.com

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Salsa di pomodoro rapida e frittata di carciofi, la ricetta

Salsa di pomodoro rapida e frittata di carciofi.

Ed eccoci al primo appuntamento con Marietto…

Marietto è un single, con un lavoro che lo tiene fuori casa tutto il giorno ma che ha il tempo, tutti i giorni, di fare una piccola spesa. Alla sera, una volta a casa, si potrà preparare una piatto caldo.

In una dispensa non deve mai mancare: 1 bottiglia di olio extra vergine, un pacco di spaghetti, un paio di barattoli di pelati, una cipolla, una testa d’aglio, un po’ di frutta, uno spicchio piccolo di formaggio grana. Poi, un po’ di frutta ed un po’ di verdura da tenere in frigorifero, qualche uovo, un paio di limoni ed una confezione di latte.

Questa sera Marietto, al ritorno dal lavoro, si preparerà un bel piatto di spaghetti al pomodoro ed una frittata di carciofi, pertanto vedremo la ricetta per fare una rapida e ottima salsa di pomodoro, come si puliscono i carciofi e poi come si prepara una frittata. Per dare una base al lavoro scriverò sempre ricette per due,  quattro o più persone ma lo indicherò ogni volta

Salsa di pomodoro rapida (per 4 persone)

Innanzi tutto sarebbe perfetto utilizzare pomodori freschi ma, fuori stagione, è meglio usare i pelati. Comunque i pomodori freschi devono essere ben maturi (per esserne certi, una volta aperti, la parte interna deve essere ben rossa come l’esterna, i semi ben formati, senza parti bianche o verdognole). Per quattro persone sei bei pomodori freschi dovrebbero essere sufficienti altrimenti due scatole di pelati. Per Marietto un paio di pomodori o una scatoletta di pelati sarebbero sufficienti…

Lavate bene i pomodori, apriteli e schiacciateli un pochino per fare uscire i semi e tagliarli a cubetti con la pelle. Se sono pelati estrarli dalla scatola e schiacciarli un poco per fare uscire i semi ma senza esagerare. Tagliare poi il più fine possibile mezza cipolla e metterla a soffriggere a calore moderato in una dose giusta di olio d’oliva; mentre la cipolla soffrigge tritate uno spicchio d’aglio e aggiungetelo, ma solamente quando la cipolla inizierà ad ammorbidire. Se li mettete nella padella assieme, la cipolla rimarrà cruda e l’aglio bruciato. A questo punto aggiungete i pomodori tritati, mescolate e lasciate cuocere per dieci minuti o poco più: la salsa è pronta.

Frittata di carciofi (per 4 persone)

Scegliere 6/7 carciofi, che dovranno essere ben sodi al tatto, ben chiusi, con le foglie ed i gambi freschi. Preparare un contenitore con acqua fredda nella quale avrete messo il succo di mezzo limone, che conserverete. Per pulire i carciofi, bisogna tenere presente che le parti migliori sono il fondo e l’interno del gambo: le individuerete facilmente perchè ambedue sono più chiare. Tagliate poi i gambi e teneteli da parte. Tagliate via la punta di ogni carciofo a tre quarti circa della sua lunghezza. Con un coltello ben affilato cominciate a tagliare via le foglie dure iniziando dal fondo e girando il coltello come se sbucciaste una mela intera, ma fate con attenzione per non buttare via la parte interna. Una volta pulito esteriormente ogni carciofo, tagliatelo a metà. Mettete una metà nell’acqua e limone e dividete la seconda in due, togliendo poi dal centro tutta la peluria. Continuate la seconda metà facendo sempre attenzione a tenerli il più possibile a bagno. Una volta affettati i carciofi, procedete con i gambi, dei quali conserverete solamente la parte interna, quella più chiara e tenera. Mette poi sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e immergete a cuocere i carciofi a freddo, assieme con il mezzo limone già spremuto. A seconda della durezza, i carciofi cuoceranno in circa 10 minuti, pertanto, nel frattempo preparerete la frittata.

Sbattete bene 6 uova ed aggiungete loro, sempre sbattendo, sei bei cucchiai di grana grattugiato e un mezzo bicchiere di latte. Salate e pepate. Una volta cotti i carciofi, tagliateli a listarelle assieme con i gambi ed aggiungeteli alle uova mescolando bene.

Fate poi scaldare poco olio d’oliva in una padella antiaderente della misura giusta ed aggiungetevi il composto. Aumentate il fuoco e fate cuocere da una parte. Per girare la frittata, toglietela dal fuoco, con calma, metteteci sopra un piatto che la copra e, magari sul lavandino, giratela con un movimento rapido e sicuro; rimettela poi sul fuoco per farla cuocere dall’altra parte. Una volta cotta, mettetela sul piatto che avrete utilizzato per girarla, cercando di asciugare il più possibile i residui di olio che vi rimarranno.

Note:

  • i carciofi, una volta tagliati devono rimanere il più possibile in acqua e limone per non diventare neri e lo stesso dicasi per il mezzo limone aggiunto mentre cuociono
  • girare la frittata non è facile, pertanto consiglio di provare qualche volta mettendo nella padella un po’ di pasta cruda e girarla poi nel piatto

Ciao a tutti e buon appetito.

La foto dell’anteprima è stata scaricata da Pixabay.com

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