Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta.
La trippa è una delle frattaglie più usate. Si cucina in tutte le regioni italiane ed è uno dei piatti poveri più saporiti consumati in tutto in tutto il mondo: non potrò mai dimenticare una straordinaria zuppa cinese di Hong Kong con spaghetti di riso e trippa caramellata…
A Genova e nelle riviere si potevano spesso incontrare delle tripperie, dove veniva venduta trippa e il suo brodo: una tazza di brodo di trippa ben caldo con un po’ di formaggio grattugiato e abbondante pane zuppato era una ottima e ricca colazione. Anche questa, però è una tradizione ormai quasi completamente scomparsa.
Quella che noi troviamo in macelleria è la trippa che ha già subito molte lavorazioni e molto lunghe: è stata raschiata, pulita e poi bollita a lungo. A questo punto viene messa in vendita e poi cucinata.
In casa nostra, come molti altri piatti, viene fatta alla ligure ma, come già detto altre volte, la mia cucina ligure è stata inquinata dalla sapienza e dai consigli dei numerosi cuochi con cui ho lavorato in giro per il mondo. Vi descriverò pertanto come la prepara mia moglie Emmi che è diventata una bravissima cuoca di piatti regionali.
Prima si sceglie la trippa mista di più tipi possibili e la si taglia a strisce fini.
Poi si fa un fondo con cipolla, sedano e si prepara da parte un buon brodo di carne caldo, vino bianco, olive taggiasche, pinoli, pochi funghi secchi ammollati, poco concentrato di pomodoro e patate tagliate a tocchetti.
Si fanno soffriggere i gusti in buon olio d’oliva non troppo abbondante (la trippa è grassa), e si aggiunge la trippa che lascia insaporire e scaldare; si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco e lo si lascia evaporare. A questo punto si aggiungono i funghi secchi, i pinoli, le olive e poi le patate. Si fa scaldare il tutto rimescolando lentamente, lo si sala e si aggiunge il concentrato di pomodoro per poi bagnare il tutto con il brodo.
Si chiude la pentola (meglio se di terracotta) e si lascia cuocere lentamente.
Quando le patate sono cotte la trippa è pronta e va servita ben calda spruzzandola con prezzemolo fresco e poco formaggio grattugiato.
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Ecco le immagini di questo piatto finito:
Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.
Ed eccovi anche un video:
Il 24 ottobre si festeggia il Trippa Day.
